请教乳化剂的使用

hongvin · 发表于 2010-10-25 10:10

小肥羊的锅底刚端上来乳白色的很好看很浓的样子，煮一会儿就变清汤了。。。。
这是乳化的吧？
sunwf 发表于 2010-10-14 13:16

应该是用了，估计乳化剂的质量一般

hongvin · 发表于 2010-10-25 10:11

汤里面也也加乳化剂啊？不是煮出来的啊？
彩霞满天发表于 2010-10-22 21:29

汤里面用乳化剂比较少，用奶精的多些；不过现在餐饮行业用乳化剂也比较普遍了。

jinqiancheng · 发表于 2010-10-28 15:29

那不是乳化剂，和配方及所使用的原料有关。

phillipyong · 发表于 2010-11-2 09:16

传统烹饪技艺中,使动植物的油脂和亲水相结合是依靠蛋白质以及矿物质的协同作用.
所以,长时间煮制的汤是呈现乳色的.
现代食品加工中, 我们可以添加乳化剂,HLB各不相同的各种乳化剂配合使用可以产生较好的作用.
在这里,可以尝试用酪蛋白酸钠加入你的老汤中,控制好量,可以产生你所说的乳色效果.
CASINE本身就是白色的.它还是优质的蛋白质.还有,它是一种良好的乳化剂.
以上仅供参考!

lmgx7128 · 发表于 2011-5-28 05:27

蔗糖酯操作性怎么样呀？俺还没有用过呢?

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