关于花生奶和一些含油脂饮料的抗氧（哈喇味)和抗褐变技术

pkwangjian

彻底消除含油脂食品饮料的油脂氧化（哈喇味）

王健13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com

植物蛋白饮料是指以富含蛋白质的植物果仁、果肉或种子为原料经加工、调配再经杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等为代表。　　近年来，植物蛋白饮料以其良好的风味，丰富的营养以及保健功能获得了长足的发展，形成了以"露露"杏仁露、"大寨"核桃露、 "银露"花生奶、"椰树"椰汁等为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其他地方性品牌或不知名品牌更是多不胜数。植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一。　　用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右，而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右。植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。就会氧化变质产生一种难闻的哈喇味，食品中所含的营养成分被微生物分解、破坏，产生有毒的醛类和酮类化合物，若存放过久，在高温下或经太阳照射后，产生的酸败产物更多。这种物质被摄入人体后，对人体能够产生具有催化作用的酶类有一定的破坏作用。

植物蛋白饮料油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：

；

（3）终止期：

②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。
食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。
单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）
光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2
不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。
根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：
（1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；
（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；
（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。
⑤影响油脂氧化的因素：
（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。
顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；
（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂， 使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。
彻底消除含油脂食品饮料的油脂氧化

油脂氧化会导致植物蛋白饮料饮用性下降，所以必须对植物蛋白饮料的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。

阻止或延缓油脂的氧化既可采用物理方法,也可以采用化学方法。物理方法主要包括以下的方法1)低温贮存;(2)隔绝空气;(3)避光,采用这些处理的目的是消除促进自动氧化的各因素。化学的抗氧办法就是在植物蛋白饮料中加入抗氧剂，根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；
（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；
（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，

但是市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个良好的解决办法。

Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业，在防止果汁的氧化及褐变、在啤酒中添加，可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。

Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧，而是切断油脂饮料氧化的传递途径，使氧不能作用于饮料，彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化！

生产中的具体用法：花生奶，核桃露中：在巴氏杀菌前，饮料在混料时加入相当于最终配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室试验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的试验

肉联厂生产的大油当中：添加量是大油总重的５／１００００～１／１０００，先用少部分约几十公斤重的的约６０～７０℃热的大油对已称重待添加的抗氧剂进行预溶解，待充分溶解后再倒入６０～７０℃热的大油最终产品当中，充分搅拌至均匀!

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这种抗氧剂还同时具有抗褐变的作用！

彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑

王健13901024290,(010)69409663 E-mail: pkwangjian@163.com

非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。

（一）非酶褐变后果蔬制品的变化

果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。

非酶褐变使产品发生如下有害变化：

1、营养价值降低

水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。

2、二氧化碳及酸性物质增加

α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。

3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失

果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。

（二）非酶褐变的控制

彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变

果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。

    大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。

那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？

1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。

2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。

3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。

Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其它天然物质

抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000

有关解决褐变的问题，请联系 王健： 13901024290,(010)69409663

weiyi18

好贴，学习一下，谢谢！

qiaopu

刚刚经理让作者方面的实验，O(∩_∩)O~，心情复杂啊

pkwangjian

^_^11111111111111111111111111

njzsh

这物质在GB2760能查询到吗？限量和使用范围是什么？

pkwangjian

当然能查到了！禁止乱用！

njzsh

可以的话，请提供些样品。地址我短消息你

pkwangjian

回复 8# njzsh
当然可以！你用于什么饮料？13901024290

a20040144

Na-Vb具体是什么？
添加剂代码多少？

pkwangjian

Na-Vb具体是什么？
添加剂代码多少？
a20040144 发表于 2011-10-30 12:46

    发酵制品！

幸福使者170

真是长知识，我正需要呢。加到固体饮料中有用吗？