低脂蛋黄酱求助

hsd3521 · 发表于 2011-11-7 16:50

我们打算用酶解淀粉水溶液替代脂肪生产低脂蛋黄酱，脂肪替代率为50%左右，蛋黄酱的工艺流程比较常规，蛋黄搅拌加油和醋，然后加入酶解淀粉配成淀粉乳(20%左右的浓度)含乳化剂，最后加入黄原胶0.2%成型，目前遇到的问题是产品感官如同未发酵好的酸奶一样，稀稀拉拉到感觉，还略微有些胶态，形容不好，不知道哪出了问题，请各位指正，谢谢了

pkwangjian · 发表于 2011-11-7 17:12

到时候你还得有哈喇味儿呢！

hsd3521 · 发表于 2011-11-7 17:55

回复 2# pkwangjian

嗯刚开始做请详解下谢谢

pkwangjian · 发表于 2011-11-7 17:58

回复 pkwangjian

嗯刚开始做请详解下谢谢
hsd3521 发表于 2011-11-7 17:55

油脂的氧化哈喇！

hsd3521 · 发表于 2011-11-7 19:47

回复 4# pkwangjian
呵呵这个我知道我想先从工艺上改善一下目前的质构状态很不理想

gdf0911 · 发表于 2011-11-7 21:52

淀粉可以先糊化，否则达不到增稠的效果。QQ：1330596672

zhuhappylove · 发表于 2011-12-16 15:27

可能与你制备的淀粉水解液的黏度、乳化性、耐酸性等性质有关。

514214334 · 发表于 2012-1-17 12:21

你可以用一下我公司的稳定剂叫辛烯基琥珀酸淀粉钠这个产品，在酸性条件下，非常稳定，请联系我：13695202502，网站：www.fofiber.com

5595955 · 发表于 2012-1-17 13:32

回复 1# hsd3521

8楼卖纯胶的兄弟不是叫你找他吗，这说明他能帮你搞定，你可以找他把你的要求和他说，能搞定你买他的原料，他忽悠你就不买罗。

abuly · 发表于 2012-1-30 10:04

油脂含量少了，需要增加胶体和淀粉的用量，才能稳定沙拉酱中的水分达到所需的稠度，产品才能有合适的质构。我们市面上的低脂产品是含油30%左右的

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