求助高人明胶软糖不凝胶

xyzss218 · 发表于 2012-1-5 17:05

各位大侠高人，在实验室做明胶软糖，明胶60度保温溶胀1小时以上(明胶：水=1:1.5)，糖+糖浆化糖后熬至120-130度左右（含水约15%左右），带冷却至100-110度左右按比例缓缓加入明胶溶液，发现明胶和糖液不相混溶，明胶很快就起皮分层了，如果搅拌的话，明胶就会变成絮状，根本没法浇模操作（强行浇模，会发现根本浇不均匀，某些空明胶多，某些空特别少）。1 后来做了一个对照试验，就是不添加任何酸、香精、色素，仅仅将明胶与糖液混合，静止冷却，发现根本不凝胶，用手捏上去就像是一滩稀泥状。2 曾经看书发现明胶等电点是4左右，曾经担心是否是酸度的原因，曾做过不加酸，添加小苏打少许，控制ph，但是仍没有解决问题，请教各路大侠高人，帮帮分析分析是什么原因？多谢了！

harry.huang · 发表于 2012-1-5 17:23

我做得是卡拉胶，没有发现这种情况，而且我的胶和糖是一起加热的。你试试看一起加热的效果？

5595955 · 发表于 2012-1-5 17:48

问一话。加明胶是刚开始还是以前就做这产品，那这明胶是否太差，我了解到的是，有些明胶就起不了胶，建议看看你原料是否有问题

guizaotuzhulvji · 发表于 2012-1-5 18:04

不懂但是可以给你顶顶回复 1# xyzss218

xyzss218 · 发表于 2012-1-6 08:42

回复 2# harry.huang

好的今天我试试看看谢谢

xyzss218 · 发表于 2012-1-6 08:43

回复 3# 5595955

我加明胶后剩下没用完的明胶溶液自己凝胶凝的很好就是和糖液混起来就不好了您说是原料的原因么谢谢

xyzss218 · 发表于 2012-1-6 08:43

回复 4# guizaotuzhulvji

谢谢大侠捧场啊

harry.huang · 发表于 2012-1-6 09:09

回复 harry.huang

好的今天我试试看看谢谢
xyzss218 发表于 2012-1-6 08:42

先搅拌均匀后再加热，这个是我们工厂的流程，基本没有出现过你说的问题

gelita · 发表于 2012-1-6 12:41

糖浆温度（沸腾）降低10度，（如果之前你测试的温度是对的话）
明胶和糖浆混合后，一定要搅拌均匀，再加入总重量1%的柠檬酸溶液（预先配浓度置好50%浓度，比如100g酸加100克水），在混合均匀
能做到上面几点任何明胶都没问题（200冻力以上，添加量5%以上）

guizaotuzhulvji · 发表于 2012-1-6 19:14

回复 7# xyzss218

客气

anna.s.guo · 发表于 2012-1-6 19:46

不是明胶不能凝，而是你下的温度太高了，一般人家80度左右才下明胶的，你这样明胶就没什么强度，如果下酸太高就成不了胶的

lai981 · 发表于 2012-1-6 20:22

是不是糖浆煮的浓度太高了？个人认为应注意以下几点：
1.首先要确认明胶凝胶效果。你余下的明胶能凝结很好，应该说明胶是没有问题的。
2.明胶液的添加量是否足够.明胶溶解明胶的方法：我一般用80-90度的热水溶解，然后60度水浴中保1小时使用。明胶液使用前将表面的泡沬除去，然后将明胶液搅拌均匀才加到糖浆中。明胶液的Brix38-40%。
3.砂糖与糖浆化糖后，煮至120-130度时测一下其Brix是多少？如果糖浆Brix太高，则难与明胶液相溶合。上机生产时，一般煮糖温度为120-125度（配方中加淀粉时略高些）。
4.糖浆与明胶液混合后，其Brix是多少？一般我控制在78-80.呵
5.50%柠檬酸液用量一般添加量1-2%。（别将柠檬酸钠当柠檬酸了。。。。。）

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