面包上长有黑点，是因为什么呢

tianshengm · 发表于 2012-3-26 10:26

高温情况下应该发生了美拉德反应，具体你看一下美拉德反应的内容，看看跟你的情况向不相符。。。患有就是你加的一些添加物没有混合均匀，分解或什么的产生黑色东西。。。

liuhuanfeng2011 · 发表于 2012-4-24 08:46

最近在家看孩子呢，孩子小，所以没时间上网，没及时和大家沟通交流，黑点有点像麦麸，但是做了很多灰分低的实验，也没有效果，其实像极了霉菌，但是检测霉菌检测不出来

ming33998 · 发表于 2012-4-24 15:11

据说是酪氨酸酶和酪氨酸发生反应，产生的黑色素而导致的外观上的黑点

pkwangjian · 发表于 2014-8-3 17:37

面包上长黑点是淀粉醣类在高温下自身的拆解、缩合、再重组而形成的一种类黑晶，就是这种黑点儿！有哈喇味是油脂和蛋白质在金属离子、光、高温下的氧化而酸值加大！这些都已经被我解决！

szfitly · 发表于 2014-8-3 18:28

不能吃了吧。。。

shiziyuan · 发表于 2015-1-27 19:05

pkwangjian 发表于 2014-8-3 17:37
面包上长黑点是淀粉醣类在高温下自身的拆解、缩合、再重组而形成的一种类黑晶，就是这种黑点儿！有哈喇味是 ...

我们是做蒸煮类糕点的，老是出现产品胀袋和发霉的情况，请教一下，问题出在哪

youyou2008 · 发表于 2015-1-28 10:18

我遇到的面包有黑点，都是烤盘未清理干净造成的。没有遇到你们上面说的情况。真出现上面的情况，我的理解是否原料、工艺方面有与其它做面包好的公司，比对下。

[求助] 面包上长有黑点，是因为什么呢