做一种鱼排粘面包渣，但是粘好的面包渣老是掉，为什么啊？

一介书生 · 发表于 2012-5-19 08:35

本帖最后由 xilinxu 于 2012-5-19 08:55 编辑

大家好！我们现在做一种鱼排粘面包渣，但是粘好的面包渣老是掉，我们也不知道是工艺的问题还是糊的配方的问题，希望各位大虾帮忙解决一下哈，在这谢谢了！

sea168 · 发表于 2012-5-19 13:13

糊里有问题呗，多加点变性淀粉了

一介书生 · 发表于 2012-5-19 13:31

现在糊里是不是加了添加剂，让他既有她。粘性有有点脆

山水长流 · 发表于 2012-5-19 17:18

两方面 1是面包糠太多 2是糊没勾兑好。

hongxing-lu · 发表于 2012-5-19 19:40

如果是整块的掉的话，一定是粘面包糠的浆粉有问题，可以在浆里加点合适的变性淀粉增加附着性。

一介书生 · 发表于 2012-5-23 08:50

hongxing-lu 发表于 2012-5-19 19:40
如果是整块的掉的话，一定是粘面包糠的浆粉有问题，可以在浆里加点合适的变性淀粉增加附着性。

谢谢了，我试一下

一介书生 · 发表于 2012-5-23 08:51

山水长流发表于 2012-5-19 17:18
两方面 1是面包糠太多 2是糊没勾兑好。

关键是现在糊不知道怎么勾兑了

山水长流 · 发表于 2012-5-23 09:22

一介书生发表于 2012-5-23 08:51
关键是现在糊不知道怎么勾兑了

说一下你用的什么原料。我的电话13562859168

dragon_lee_gf · 发表于 2012-5-23 15:34

不知道你们用的是不是干的面包渣，干的容易掉的，不容易黏住。
另外就是可能鱼排挂的面糊太少或者太稀，也不容易黏住。

建议：
1.如果是用干面包渣，就要尽量增加面糊的粘度。粘度可以通过增稠剂、低筋粉、蛋白粉等的用量来调节。
2.如果鱼排是冷冻后才挂面糊的，建议表面先沾一层淀粉或低筋粉再挂面糊，可以增加些附着的效果。

希望对你有帮助

xyls2010 · 发表于 2012-5-23 15:43

1、如果你用的是冷冻的鱼排了，鱼排上的水分过多了，鱼肉沥水不足；
2、面浆有点稀了，面浆里增加一点增粘剂；
3、先沾一点打粉，

5595955 · 发表于 2012-5-23 16:07

问题嘛，一裹粉浆粉上的问题，二手法

5595955 · 发表于 2012-5-23 16:09

一介书生发表于 2012-5-23 08:51
关键是现在糊不知道怎么勾兑了

呵呵，这个我知道，一般用的糠有两种，干糠和湿糠，不同的要配不同的粉还有不同的手法

[求助] 做一种鱼排粘面包渣，但是粘好的面包渣老是掉，为什么啊？

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