香精的应用

小布什 · 发表于 2012-5-27 18:23

香精、香料的搭配
随着食品工业的发展，除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时，由于消费者口味在不断变化，使得香料、香精品种不断增加，而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。
客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。
（1）果蔬类  包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。
（2）干果类  1、坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；2、豆类：红豆、绿豆等；3、粮食类：玉米、红薯、香芋等。
（3）奶香类  包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
  果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香，酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此，水果类与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。
  香精、香料搭配类型： ’
(1)水果之间可互相搭配，实践中往往以一种为主，另一二种
为辅：
①甜橙为主
乳化甜橙香精0．1％+柠檬香精0．02％～0．05％
乳化甜橙香精0．1％+西蕃莲香精0．01％～0．02％
乳化甜橙香精0．1％+芒果香精0．01％～0．02％
乳化甜橙香精0．06％+乳化菠萝香精0．02％～0．04％
②柠檬为主
柠檬香精0．05％+青梅香精0．05％．
柠檬香精0．05％+南国梨0．05％
柠檬香精0．07％+白柠檬0．03％
③香蕉为主
香蕉香精0．07％+乳化苹果0．03％
香蕉香精0．06％+菠萝香精0．04％
香蕉香精0．07％+甜橙香精0．03％
④菠萝为主
乳化菠萝香精0．1％+乳化芒果0．01％～0．02％
乳化菠萝香精0．1％+水蜜桃香精0．02％
乳化菠萝香精0．1％+白柠檬香精0．03％
⑤什锦果味
  甜橙香精0．04％+香蕉香精0．03％+菠萝香精0．03％
  蜜瓜香精0．05％+葡萄香精0．02％+甜橙香精0．03％
  南国梨香精0．06％+菠萝香精0．04％+苹果香精0．02％
  香蕉香精0．04％+菠萝香精0．03％+橘子香精0．03％
(2)干果之间搭配 …………
①咖啡香精0．1％+巧克力香精0．05％+鲜奶素0．08％
②咖啡香精0．1％+可可香精0．05％+鲜奶素0．08％
③花生香精0．1％+巧克力香精0．03％+鲜奶素0．02％
④花生香精0．08％+乳化椰奶香精0．08％+鲜奶素0．05％
⑤香芋香精0．1％+玉米香精0．02％+鲜奶素0．08％
⑥香芋香精0．05％+糖炒板栗香精0．05％十鲜奶素0．08％
⑦糖炒板栗香精0．05％+玉米香精0．15％+鲜奶素0．03％
⑧黄瓜香精0．07％+西瓜香精0．05％+鲜奶素0．05％
（3）奶香味
①纯奶味
乳化炼奶    0．05％天然发酵牛奶  0．04％
②浓奶味
炼奶香精    9．03％牛奶油香精0．03％
鲜奶浊    0．03％乙基麦芽酚  0．003％
③炼奶味
乳化炼奶    0．05％  白脱 0．01％
增香剂(酵母精)0．04％
④甜奶味
炼奶香精    0．05％乙基麦芽酚  0．0025％
香草香精    0.04％
⑤鲜奶味
鲜牛奶香精 0．05％香蕉香精 0．025％
牛奶油香精0．03％       乙基麦芽酚  0．003％
⑥果奶味
  底香：A 奶粉用量>4％。
炼奶香精0．035％+乙基麦芽酚0．003％
      B 奶粉用量4％
炼奶香精0．025％，+牛奶油香精0．03％＋乙基麦芽酚0．003％
  另外添加：
鲜橙浊0．03％糖芯菠萝0．04％
乳化菠萝0．04％全色草莓0．03％
乳化哈密瓜0．02％香蕉香精0．03％
香蕉  o．04％
⑦奶味+坚果昧
底香：A 奶粉用量 3％
炼奶香精0．04％+乙基麦芽酚0。0025％
      B 奶粉用量 3％
炼奶香精0．04％＋牛奶油香精0．02％＋鲜奶香精  0．01％＋乙基麦芽酚0．0025％
另外添加：
板栗香精0．035％+花生香精0．03％+香兰素0．005％
天府花生香精0．035％
核桃香精0．0075％+炒芝麻3％
(粟米黄)增香剂0．01％+炼奶香精0．03％+芋头香精0．025％+板栗香精0．04％+甜玉米香精O．01％
(苦咖啡)咖啡粒0．5％+咖啡香精0．1％
(巧克力味)中脂可可粉0．5％+天然巧克力香精0．1％+焦糖色素
⑧奶味+粮食味
要求：A．不用炼奶香精B．不用奶油只用棕榈油。C．奶粉用量<4％
底香：鲜奶香精O．025％+增香剂0．025％+乙基麦芽粉0．002％
另外添加：
玉米香精0．04％十细玉米面1％+食盐50g／t
红豆香精0．035％十红豆粉2％～4％+桂花香精25g／t
绿豆香精0．035％+绿豆粉2％～4％+薄荷香精25g／t
红薯香精0．04％+红枣香精0．02％十60％糖浸地瓜干3％
香芋香精0．02％+芋头香精0．04％
(甜心饼干)麦芽奶香精0．02％+冬瓜茶0．03％+玉米香精0．005％
(4)其它特色香型搭配
①苦咖啡
速溶咖啡0．1％(底料配人)  香草香精0．02％
奶油香精0．02％ (苦)咖啡香精0．08％～0．1％
  ②巧克力
香草香精0．01％奶油香精0．02％
巧克力香精0．1％蛋黄香精0．005％
③纯甜奶
乳化大白兔奶糖0．05％纯奶香精0．05％
鲜牛奶香精0．03％．
④青苹果
青苹果香精0．08％红富士苹果0．04％
⑤翡翠冰
西瓜香精0．08％哈密瓜香精0．01％
白柠檬香精0．04％薄荷香精0．03％
⑥大枣粽子
糯米粽子香精0．08％枣香精0．04％
棕叶香精0．02％
⑦椰奶香芋
香芋香精O．1％白脱油香精0．04％
乳化炼奶香精0．04％椰奶香精0．005％
⑧风味什锦
  草莓香精0．03％北方多味果0。08％
  西番莲香精0．02％
  ⑨蜂蜜牛奶
  乳化鲜奶0．05％黄油香精0．06％
  蜂蜜香精0．01％
  ⑩奶油鸡蛋糕
鸡蛋2％(料液中配入) 蛋糕香精0．1％
食盐0．06％～0．08％
乳化大白兔奶糖0．2％～0．03％  蛋黄香精0．01％
  ⑩曲奇饼干
  乳化鲜奶0．05％黄油香精0．06％
  玉米香精0．03％饼干香精0．01％
  ⑥松仁玉米
  松仁香精0．08％甜玉米香精0．03％
  乙基麦芽酚30g／t