家庭蒸馒头，如何自制酵母？

吃了吗您

之前做馒头，发面烙饼，都是用安琪酵母，这次剩余一点发好的面。请问剩余的这一小疙瘩面团，怎么自制酵母？是再加面粉，然后切成像旺旺小馒头一样的小剂子，阴凉存放吗？？

yupiaoer

这种方法只适合馒头房、饭店之类的每天都蒸馒头用的地方。
直接用就可以了。不过夏天要注意不要放酸了。
一般这种方法都是头一天蒸馒头特意留下来一块面，然后第二天蒸馒头的时候把这块面当酵母用。
有的地方也叫接面。就是接着用的意思。
农村还有一种方法自制酵母，我们这边叫引子或者引子粑粑。
是用玉米面制的。很复杂要发酵好久并且需要用艾草熏才能用。小时候我奶奶每年都做好多，这样的酵母蒸出来的馒头比较香和接面是相似的。
现在一般没有人会用了。因为制的不好会发臭，发臭的引子蒸馒头也是有股味道。

吃了吗您

yupiaoer 发表于 2012-6-3 10:12
这种方法只适合馒头房、饭店之类的每天都蒸馒头用的地方。
直接用就可以了。不过夏天要注意不要放酸了。
...

嗯 。我网上搜了，查了查。的却是玉米面，小麦面粉干了后不容易泡开。

玉这是我自己的想法，米面，加一点白糖，放一点酵母，发酵，然后晾干。 回头有机会试试。尽量不能有异味，有异味我觉得是有杂菌，还有就是发霉。

xk19861022

楼主是大城市人吧？我们这家里蒸馒头都自己备有，没有的上大街卖烧饼的地方买个剂子，然后还想做的时候在蒸馒头时留下一点剂子。楼主住的地方连个卖烧饼的都木有？

yupiaoer

吃了吗您 发表于 2012-6-3 10:55
嗯 。我网上搜了，查了查。的却是玉米面，小麦面粉干了后不容易泡开。

玉这是我自己的想法，米面，加一 ...

这种如果是小麦粉做的，一般都是放在保鲜里面，不会放很久。
也就是一块面，然后用他当酵母。

晒干了，不知道酵母的活性会不会受影响呢。没试过。

angder

自制的“酵母”发面更香更好口感，因为是多菌种共同作用，更多酶系产生

用安琪酵母是经优化的纯菌种发面团，酶系单一，口感风味比不上自然发面，但其发酵力强，操作简单方便

xk19861022

fqhs89 发表于 2012-6-3 15:07
酵母的研制是需要一个封闭的过程的。

人家自己在家蒸，不用那么复杂的。。。为蒸个馒头闭关修炼个把月？呵呵。

吃了吗您

xk19861022 发表于 2012-6-3 13:30
楼主是大城市人吧？我们这家里蒸馒头都自己备有，没有的上大街卖烧饼的地方买个剂子，然后还想做的时候在蒸 ...

有，呵呵。楼主家也是农村。小时候也是用（各个地方叫法不一样）面起子，面引子，面肥，老面。母亲做的面起子，具体步骤记不清了，但是能存放半年，蒸馒头蒸一锅能吃好几天。逢年过节，要提前自己蒸好几锅馒头。偶尔也蒸玉米面的发糕，老家叫粑粑。等高中的时候93，95年吧，村里也开始有专门蒸灌灌馍的作坊了，就不用那么辛苦了。
因为老家是西北，常年面食为主。 最近闲着难受，就想自己做点吃的。

吃了吗您

yupiaoer 发表于 2012-6-3 14:18
这种如果是小麦粉做的，一般都是放在保鲜里面，不会放很久。
也就是一块面，然后用他当酵母。

小时候母亲 蒸馒头 自己做面起子，也就是面肥。 但是儿时不懂这些，也不注意，都忘却了。 但是确实能存放半年。 回头自己摸索摸索。

吃了吗您

angder 发表于 2012-6-3 15:00
自制的“酵母”发面更香更好口感，因为是多菌种共同作用，更多酶系产生

用安琪酵母是经优化的纯菌种发面 ...

嗯，最近一直是用安琪来发面，做馒头，包子，烙饼。就想尝试着用小时候母亲的方式来发面。

xk19861022

吃了吗您 发表于 2012-6-3 21:01
有，呵呵。楼主家也是农村。小时候也是用（各个地方叫法不一样）面起子，面引子，面肥，老面。母亲做的面 ...

能放那么久吗？我们这都是每次和完面揪下点然后下次用，好像没有放那么久的…

首席大弟子

俺自己做过一次肉包子，事先问的点心店去讨点引子