亚硝酸盐超标和腌制

jingxincoco · 发表于 2012-9-7 15:18

我们公司做的酱卤肉制品。请问，亚硝酸盐超标跟腌制工序有关系吗？请高手指点一、二，谢谢。

jasonwei · 发表于 2012-9-7 15:29

有很大关联，腌制温度对亚硝酸盐转化率有很大影响

hu2008hh · 发表于 2012-9-7 15:50

实际使用量绝对不能按照2760中最大使用量添加，腌制时控制好温度。

taoyoufen · 发表于 2012-9-7 16:19

添加量不能按最大的使用量去加，腌制时要在适当的温度下控制，天数一般在10多天会达到一个高峰值，如果量按最大量加的话，那超标的机会更大。尽量少添加。

jingxincoco · 发表于 2012-9-8 08:27

问题是我们并不添加添加剂的呀。

jingxincoco · 发表于 2012-9-8 08:27

jasonwei 发表于 2012-9-7 15:29
有很大关联，腌制温度对亚硝酸盐转化率有很大影响

能不能详细说说呀。谢谢。

saitexiangliao · 发表于 2012-9-8 14:54

带入的吧，应该对原辅料做全面的检测控制，看看到底原因出在哪里

jasonwei · 发表于 2012-9-9 15:47

taoyoufen 发表于 2012-9-7 16:19
添加量不能按最大的使用量去加，腌制时要在适当的温度下控制，天数一般在10多天会达到一个高峰值，如果量按 ...

这位老兄搞错了吧？这是肉制品，不是泡菜，亚硝酸盐随着天数增加而减少啊，加进去的时候是最高时

jasonwei · 发表于 2012-9-9 16:01

本人经过经过长期试验得出亚硝酸盐转化最理想温度是25度，但为了控制微生物繁殖大块原料及腌制时间长的一般我们会控制在10——15度之间，为了跟好的转化必须加入VC

taoyoufen · 发表于 2012-9-10 15:06

jasonwei 发表于 2012-9-9 15:47
这位老兄搞错了吧？这是肉制品，不是泡菜，亚硝酸盐随着天数增加而减少啊，加进去的时候是最高时

哦，谢谢指正呀，我对这个研究不够。

czf33 · 发表于 2012-9-10 15:36

我同意做原辅料的检测，我以前工作遇到过，车间说他们加得很少，我们化验结果就是超标，结果在查原辅料中一种腌制料中有亚硝酸盐，它的含量和我们添加量加起来计算是超的。当时他们生产中加的Vc量不太够。

jingxincoco · 发表于 2012-9-11 09:43

啊哦。长见识了。谢谢各位。

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