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[求助] 有关炸猪排的嫩度和裹糊的问题

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发表于 2012-9-19 11:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:黑龙江省
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小妹刚刚毕业参加工作,在个饮食公司做研,但是以前没有生产经验,现有一课题是日式炸猪排的研发,我前几天做小样试过,猪排炸出来很干,我想请教下各位前辈,怎么裹糊或是其他工艺可以改善炸猪排品质?我想达到外酥里嫩的效果,而且这种猪排是半成品,是要求裹完面包糠后要速冻包装进入超市销售的,还有就是如何保证肉排在冷冻保存过程的多汁品质呢?先谢谢大家了。
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 楼主| 发表于 2012-9-19 11:05 | 显示全部楼层 |发表于:黑龙江省
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自己顶下,这个真的很着急 真是期望有高人指点一二啊 在此再次拜谢啦
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(qiuxm)

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发表于 2012-9-19 11:40 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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肉要先用磷酸盐处理一下,就是持水剂一类的东西
食之性也~~
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发表于 2012-9-19 12:10 | 显示全部楼层 |发表于:天津
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1.猪排在腌制前需要锤松,保持质感。
2.腌制的时候添加微量木瓜蛋白酶。
3.腌制时候加入少量磷酸盐保持水分。
4.裹浆要完全,不能有露出的地方,可以添加变性淀粉外面再包裹面包屑就可以了。

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发表于 2012-9-19 13:32 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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是外面的裹粉干还是肉干,这两者是不一样的
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发表于 2012-9-19 13:58 | 显示全部楼层 |发表于:安徽省
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加水,再用磷酸盐保水,外面的浆体也很重要,用比较细一点的面包糠,粗了不好,口感感觉会是干干的!
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2012-9-19 14:13 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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爱荷花的芦苇 说的已经很细了,可以试试!
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 楼主| 发表于 2012-9-20 08:44 | 显示全部楼层 |发表于:黑龙江省
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jzyly 发表于 2012-9-19 13:32
是外面的裹粉干还是肉干,这两者是不一样的

果粉香气不足,肉口感不好 很干。
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 楼主| 发表于 2012-9-20 08:46 | 显示全部楼层 |发表于:黑龙江省
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爱荷花的芦苇 发表于 2012-9-19 12:10
1.猪排在腌制前需要锤松,保持质感。
2.腌制的时候添加微量木瓜蛋白酶。
3.腌制时候加入少量磷酸盐保持水 ...

非常感谢您,肉排的腌制应该是怎么样的 我现在的条件只能做到干腌 没法达到注射腌制,猪排腌制也跟红肠一样吗,盐、磷酸盐、木瓜蛋白酶他们三个混合后一起放,腌好后在放其他调味料?还是跟其他调味料一起腌制?腌制时间多久比较合适呢??
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 楼主| 发表于 2012-9-20 08:48 | 显示全部楼层 |发表于:黑龙江省
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1954734916 发表于 2012-9-19 13:52
冷冻保存过程的多汁品质,这是什么?

就是经过冷冻保存后 肉还能有较好的多汁性
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 楼主| 发表于 2012-9-20 09:07 | 显示全部楼层 |发表于:黑龙江省
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1?嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。

  2?使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。

  3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性。

  4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,便有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果。

  5?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

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发表于 2012-9-25 14:53 | 显示全部楼层 |发表于:天津
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zhangyuning 发表于 2012-9-20 08:46
非常感谢您,肉排的腌制应该是怎么样的 我现在的条件只能做到干腌 没法达到注射腌制,猪排腌制也跟红肠一 ...

一般猪排只能使用干腌的方法,没有办法注射腌制。所有的调味料一起混合均匀后进行腌制就可以。腌制时间要看猪排的体积重量,试验确定吧。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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