有关炸猪排的嫩度和裹糊的问题

zhangyuning

小妹刚刚毕业参加工作，在个饮食公司做研，但是以前没有生产经验，现有一课题是日式炸猪排的研发，我前几天做小样试过，猪排炸出来很干，我想请教下各位前辈，怎么裹糊或是其他工艺可以改善炸猪排品质？我想达到外酥里嫩的效果，而且这种猪排是半成品，是要求裹完面包糠后要速冻包装进入超市销售的，还有就是如何保证肉排在冷冻保存过程的多汁品质呢？先谢谢大家了。

zhangyuning

自己顶下，这个真的很着急 真是期望有高人指点一二啊 在此再次拜谢啦

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肉要先用磷酸盐处理一下，就是持水剂一类的东西

爱荷花的芦苇

1.猪排在腌制前需要锤松，保持质感。
2.腌制的时候添加微量木瓜蛋白酶。
3.腌制时候加入少量磷酸盐保持水分。
4.裹浆要完全，不能有露出的地方，可以添加变性淀粉外面再包裹面包屑就可以了。

jzyly

是外面的裹粉干还是肉干，这两者是不一样的

美食王中王

加水，再用磷酸盐保水，外面的浆体也很重要，用比较细一点的面包糠，粗了不好，口感感觉会是干干的！

shan30

爱荷花的芦苇 说的已经很细了，可以试试！

zhangyuning

jzyly 发表于 2012-9-19 13:32
是外面的裹粉干还是肉干，这两者是不一样的

果粉香气不足，肉口感不好 很干。

zhangyuning

爱荷花的芦苇 发表于 2012-9-19 12:10
1.猪排在腌制前需要锤松，保持质感。
2.腌制的时候添加微量木瓜蛋白酶。
3.腌制时候加入少量磷酸盐保持水 ...

非常感谢您，肉排的腌制应该是怎么样的 我现在的条件只能做到干腌 没法达到注射腌制，猪排腌制也跟红肠一样吗，盐、磷酸盐、木瓜蛋白酶他们三个混合后一起放，腌好后在放其他调味料？还是跟其他调味料一起腌制？腌制时间多久比较合适呢？？

zhangyuning

1954734916 发表于 2012-9-19 13:52
冷冻保存过程的多汁品质，这是什么？

就是经过冷冻保存后 肉还能有较好的多汁性

zhangyuning

1?嫩肉粉的用量应以原料重量的0．5％～1％为宜。

  2?使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

  3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。

  4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

  5?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

爱荷花的芦苇

zhangyuning 发表于 2012-9-20 08:46
非常感谢您，肉排的腌制应该是怎么样的 我现在的条件只能做到干腌 没法达到注射腌制，猪排腌制也跟红肠一 ...

一般猪排只能使用干腌的方法，没有办法注射腌制。所有的调味料一起混合均匀后进行腌制就可以。腌制时间要看猪排的体积重量，试验确定吧。