有关炸猪排的嫩度和裹糊的问题

880324 · 发表于 2012-9-25 18:59

加点磷酸盐吧，注意加磷酸盐的时候要滚揉充分，以致肉蛋白外出，这样有助于提高肉的嫩度，其次，可以试试让顾客自己裹面包糠，我觉得面包糠裹上如果不预炸的话，冷冻效果不会太好！

zhangyuning · 发表于 2012-9-26 08:31

880324 发表于 2012-9-25 18:59
加点磷酸盐吧，注意加磷酸盐的时候要滚揉充分，以致肉蛋白外出，这样有助于提高肉的嫩度，其次，可以试试让 ...

预炸的话的还会涉及脂类氧化的问题吧好像更难解决，但是要顾客自己裹糠好像也不好实现毕竟是速冻方便食品若有自己裹糠还要解冻顾客应该不容易接受的可不可以在裹粉中加些粘合性强的东西呢？

nhz666666 · 发表于 2012-9-26 10:35

你加我下面的QQ吧详细给你介绍下！

lhl1207 · 发表于 2012-10-13 15:28

主要是加保水剂磷酸盐最好是不加或者少加因为现在很多原料里都有磷酸盐你再加很容易超标一般用无磷保水剂上面有人说可以加木瓜蛋白酶作为嫩肉剂，这个可以有但是这个也很难控制而且要很长的时间这个也可以用无磷保水剂体现或者再加其他的嫩肉剂现在有专门卖的你可以网上搜

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