面包、蛋糕夏季发霉比较严重，求解决方案

lixiulong1251 · 发表于 2012-10-7 16:37

各位前辈，我们公司生产的面包、蛋糕发霉比较的严重，夏天批量退货，请问水有好的方法解决啊，配料中使用哪种防腐剂，包装前喷洒什么样的防腐剂比较好，有知道的前辈，麻烦告知一下，还有水分和水活控制在多少比较的合适？

hefeng2008 · 发表于 2012-10-8 11:12

估计是菌种超标了。

pkwangjian · 发表于 2012-10-8 11:44

双乙酸钠！！！！！！！！！那她霉素

pys5003 · 发表于 2012-10-8 11:54

过期了吧，千万洒超菌了还在销售。

逍遥如风 · 发表于 2012-10-8 12:59

首先，控制好你们的加工环境，如果卫生条件差，产品包装前已经被霉菌污染，超量使用防腐剂也于事无补；其次，选对防腐剂，除了使用范围的要求之外，蛋糕和面包的加工工艺差异很大，用到的防腐剂该有不同；通常情况下，表面喷淋常用那他霉素，至于混料中使用的防腐剂，单体大概就是NISIN、丙酸钙、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、……如果对产品防腐时间要求不高，可以自己搭配，短时间的保质期还是可以得到保证的，如果要求较高，还是在市场上找专门的厂家提供吧。
ps：我这儿一款烘焙保鲜产品今年夏天得到了市场验证认可，现在正稳定出货，如果有需要，可以私下谈谈。

zhangfanlover · 发表于 2012-10-8 13:25

本帖最后由 zhangfanlover 于 2012-10-8 13:36 编辑

不要用复配防腐剂。防腐方案是个系统工程，挺复杂的，如果只想从防腐剂上面下手就方便了。免费送你个。限量33%的丙酸钠，面包用丙酸钙，66%的脱氢乙酸钠。表面喷洒纳他霉素酒精混合液。丙酸盐推荐荷兰凯米拉，我对国产丙酸盐无好感。具体如果有问题可以pm我

zhangfanlover · 发表于 2012-10-8 13:28

另外水分如果控制在20%出头为宜。水分活度比较难，最好是0.75以下，事实很难做到，定标准的话，0.78以下就ok了。降低水活办法很多，但大多客观上不可行，简单的办法是用甘油，1%性价比最高。但要注意千万食品级。

lixiulong1251 · 发表于 2012-10-8 14:57

我现在想到的方案就是，面包采用丙酸钙和脱氢乙酸钠复配添加到配料中，但到了内包装封装之前需要喷哪类防腐剂，GB2760中规定纳他霉素只能用于糕点而不能用于面包，蛋糕配料中是食用脱氢和山梨酸钾复配好，还是脱氢和丙酸钙较好

175916162 · 发表于 2012-10-8 19:56

lixiulong1251 发表于 2012-10-8 14:57
我现在想到的方案就是，面包采用丙酸钙和脱氢乙酸钠复配添加到配料中，但到了内包装封装之前需要喷哪类防腐 ...

放进配料中，酵母能够发酵吗？请指教！

狼孤 · 发表于 2012-10-8 21:42

山梨酸钾，双乙酸钠，丙酸钙，脱氢醋酸钠复合用

tianyuee0923 · 发表于 2012-10-9 09:45

外面的面包、蛋糕都有这么多添加剂吗？我看饼房的这些糕点就只卖2、3天吧，难道是配料中的面包改良剂、蛋糕乳化剂之类有很多添加剂？

zhangfanlover · 发表于 2012-10-9 09:58

不影响酵母发酵。另蛋糕中因泡打粉存在，不建议丙酸钙，使用丙酸钠为宜

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