面包、蛋糕夏季发霉比较严重，求解决方案

zhangfanlover · 发表于 2012-10-9 10:00

蛋糕喷纳他霉素，面包适量减少脱氢的亮，使用醋酸钠包埋微胶囊酒精喷洒为宜

ying518 · 发表于 2012-10-10 09:51

我个人觉得用丙酸钙的效果要比丙酸钠的效果好，面包最容易发霉，所以，在生产过程中要从源头控制好，首先要注意原辅料的使用，尤其是面粉的使用和一些容易在雨季发霉的产品更应该注意，其次就是配方的平衡度，当然使用一些可以降低水活度的原料更好，比如甘油、丙二醇均比好，面包的水活度要降低到0.75以下，很难，口感上会受到很大的影响；再次就是在生产过程中的卫生、防止交叉污染、杀菌等一切可能引起的产品污染的因素均需要杜绝；最后就是要主要需用包装的材质和包装时应注意的卫生要求；如果做到这些，基本上不会发霉，
在生产过程中最重要的就是生产过程中的污染，如果在烘烤过后所有的工序，均能达到空气沉降小于3，应该不会有什么问题；