关于香辛料油炸以后为什么不香？

后天之本 · 发表于 2012-10-25 21:09

香辛料油炸以后当时很香，可是放在米线或面条汤里面就闻不到很浓的香气，我吃阿香的米线，汤就有一种香气，不知道大家有什么好办法，告知一下，谢谢了！

shuijun · 发表于 2012-10-25 21:29

受热后香气成分会挥发；
恰当的工艺可以保存其中的香味物质；
你吃到的有一些香油其中含有香油香精成分。

后天之本 · 发表于 2012-10-25 21:35

shuijun 发表于 2012-10-25 21:29
受热后香气成分会挥发；
恰当的工艺可以保存其中的香味物质；
你吃到的有一些香油其中含有香油香精成分。

你好，怎么样才能保存其中的香味物质，希望能帮助一下，谢谢了！

shuijun · 发表于 2012-10-25 21:40

后天之本发表于 2012-10-25 21:35
你好，怎么样才能保存其中的香味物质，希望能帮助一下，谢谢了！

香辛料油应该用浇热油或微波炉中加热的方式制取。主要要控制温度的条件下最大限度的提取其中的香气成分，防止过热时香气成分挥发。
不同的香辛料，油温控制不尽相同。

美食王中王 · 发表于 2012-10-27 10:38

不要油炸了，我这也做过这样的实验。改为水熬式，效果更好，熬成浓缩精华型的。

后天之本 · 发表于 2012-10-27 21:32

美食王中王发表于 2012-10-27 10:38
不要油炸了，我这也做过这样的实验。改为水熬式，效果更好，熬成浓缩精华型的。

你好，水熬式熬出来的香味没有油炸时候的香。气味也不一样。

后天之本 · 发表于 2012-10-27 21:35

shuijun 发表于 2012-10-25 21:40
香辛料油应该用浇热油或微波炉中加热的方式制取。主要要控制温度的条件下最大限度的提取其中的香气成分， ...

你好，浇热油的话，根本提取不出来，在小火慢慢油炸大概5分钟左右最香。微波炉中加热的方式我没有试过，什么时候我试试看，不过我觉得这个很难控制。

美食王中王 · 发表于 2012-10-27 22:38

桂皮
八角
洋葱
大葱
生姜
色拉油

我的配方大致是这样，出口的研发调试的，感觉油炸出来不是特别的香，就没有用这个配方了。
不过有一酒店买我的这个油炸配方做的水饺味道特不错。
而我则用香油代用，加重盐与味精的用量，调出了一样的效果。

shuijun · 发表于 2012-10-28 03:02

后天之本发表于 2012-10-27 21:35
你好，浇热油的话，根本提取不出来，在小火慢慢油炸大概5分钟左右最香。微波炉中加热的方式我没有试过，什 ...

要寻找平衡点。

wangnianzu · 发表于 2012-10-28 20:35

shuijun 发表于 2012-10-28 03:02 要寻找平衡点。

先下水再放香料最后放油。水份熬干既可

ahdshg · 发表于 2012-10-28 21:07

因为香辛料成分中大部分是油溶性的东西

后天之本 · 发表于 2012-10-28 21:19

wangnianzu 发表于 2012-10-28 20:35
先下水再放香料最后放油。水份熬干既可

水份熬干，香气也挥发的差不多了，这个我试过的。

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