油炸鸡腿的配方和加工工艺

bean · 发表于 2013-1-13 14:06

本人想自制一款油炸鸡腿的裹粉。有没有大虾知道油炸鸡腿等的一般裹粉配方以及裹粉工序的生产工艺？

hg_lba · 发表于 2013-1-13 15:22

炸鸡粉配方及应用工艺的讨论

随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。
一、原料：
鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
其中以下几种原料为厦门理之源产品：
1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。
2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。
3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。
4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。
二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
1、腌制料
原料名称用量（g）原料名称用量（g）
鸡肉 800 玉米淀粉 40
水 200 小茴粉 2
盐 15 姜粉 2
白糖 20 蒜粉 1.5
味精 3 白胡椒粉 1.5
超霸味A 0.3 桂皮粉 1
三黄鸡香精 1 孜然粉 8
2、裹粉
原料名称用量（g）原料名称用量（g）
面粉 50 富丽磷2# 0.5
马铃薯变性淀粉 40 味精 3
玉米淀粉 20 小苏打 3
盐 3 胡椒粉 1
脆皮素 1 蒜粉 2
三、工艺流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。

hg_lba · 发表于 2013-1-13 15:24

Cook macaroni noodles in a big pot of water for 12 to 15 minutes. Drain and place in a bowl with ice
water and cool for 10 minutes. In a large bowl combine all of above. Refrigerate for 2 hrs.

A favorite among kids and kids at heart is the Colonel’s Macaroni and cheese which was originally made
fresh daily. Now it comes premade and is cooked in an oven like it originally was when it was made
fresh.

KFC Macaroni and Cheese

2cups elbow macaroni
3/4 cup Velveeta cheese
2/3 cup mild yellow cheddar cheese
1/3 cup whole milk
1/4 teaspoon salt

In a pot bring water to a boil with salt to taste, once the water comes to a boil add the macaroni and cook
for 12 to 15 minutes. When the noodles are cooked drain but do not rinse. To make the cheese sauce in a
pan over low heat combine the Velveeta cheese,shredded cheddar and the milk. Cook the cheeses till
they are melted and then add the salt. Add the noodles and mix threw. Place in a casserole dish and bake
for 10 to 15 minutes. You may want to broil the top to make a brown top.

Another favorite side dish is the Potato Salad which used to be produced fresh daily, however now due
to the fact that it can be produced and prepackaged and stored frozen till shipped and then refrigerated
AmeraServe which is the company that Tricon uses sells the potato salad that way.

KFC Potato Salad

2 pounds russet potatoes
1 cup mayonnaise
4 teaspoons sweet pickle relish
4 teaspoons sugar
2 teaspoons minced white onion
2 teaspoons prepared mustard
1 teaspoon vinegar
1 teaspoon minced celery
1 teaspoon diced pimentos
1/2 teaspoon shredded carrot
1/4 teaspoon dried parsley
1/4 teaspoon pepper
dash salt

Lightly peel the potatoes and cut into bite sized pieces. Place in a pot of salted water and boil the
potatoes for 5 to 10 minutes till fork tender, depending upon the size you cut them. While the potatoes
are cooking in a bowl make the dressing by mixing the mayonnaise, pickle relish, sugar, white onion,
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红色的希望 · 发表于 2013-1-15 22:02

二楼的成本不低啊

koopi · 发表于 2013-4-8 11:20

楼主中英文也来了，真棒

第九种感觉 · 发表于 2013-7-23 11:43

二楼成本那么高？有没有成本低但是还保证口味的产品

zyq1cz · 发表于 2013-8-11 09:17

煮通心粉面条在一大壶水12到15分钟。冰在一个碗里漏的地方

水和冷却10分钟。在一个大碗里混合所有以上。冷藏2小时。

一个最喜欢的孩子和孩子之间在心是上校的通心粉和奶酪，原本由

每天都是新鲜的。现在它是预制的，在烤箱中烹调像它最初的时候了

新鲜的。

肯德基的通心粉和奶酪

两杯弯管通心粉

3 / 4杯Velveeta奶酪

2 / 3杯淡黄色干酪

1 / 3杯全脂牛奶

1 / 4茶匙盐

在一个锅里把水烧开后加盐调味，水烧开加入通心粉煮

12到15分钟。当面条煮熟，但不要冲洗排水。在制作奶酪酱

锅慢火将Velveeta奶酪，切达和牛奶。烤奶酪等

他们正在融化，然后加入盐。将面条和混合投。在砂锅菜和烘烤

10到15分钟。你可能想烤前做一个棕色的顶部。

另一个最喜欢的配菜是用来产生每日新鲜的土豆沙拉，然而现在由于

的事实，它可以生产，包装和储存冷冻到冷冻，然后运

ameraserve是公司，百胜采用卖土豆沙拉。

肯德基的土豆沙拉

2磅褐色土豆

1杯沙拉酱

4茶匙甜，酸黄瓜

4茶匙糖

2茶匙切碎的洋葱

2茶匙芥子

1茶匙的醋

1汤匙切碎的芹菜

1茶匙甜椒丁

1 / 2茶匙切碎的胡萝卜

1 / 4茶匙干欧芹

1 / 4茶匙胡椒

少许盐

轻轻地把土豆去皮，切成一口大小的块。在一罐水加盐煮沸

为5至10分钟直到松软的土豆，这取决于你把它们的大小。而土豆

在一个碗里混合沙拉酱烹饪，使选矿酸黄瓜，糖，白洋葱，

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