鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的区别和作用是什么？

dmmfly

各位大师，鸡蛋白粉和大豆蛋白粉有什么区别啊，在肉制品应用中各起了什么作用啊？

cjzyn

大豆蛋白粉乳化性、凝胶性等方面强一些。

佛山食品人-吴工

   材料的性能肯定不一样，但最主要是你用在哪个方面？是生制品还是制作休闲食品？

clx5194

一个是动物蛋白，一个是植物蛋白，

jiuzai7

还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一，两者的蛋白种类都不一。导致乳化性、凝胶性、保水性、弹性都会不一样。楼主可以做对比试验，可将试验结果写成论文发表一下也可。
一般厨师在做菜时会用鸡蛋清对腌制的肉条上浆，操作得当会使肉条保水性、保气性、透明度都不错。很少见其用大豆蛋白粉上浆、挂糊者。
我知道的就这么多。

lovibond

jiuzai7 发表于 2013-10-14 09:11
还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一，两者的蛋白种类 ...

非常资深，学习了。
从楼主的问题能不能推断，大豆蛋白的价格比鸡蛋白优势明显。

jiuzai7

lovibond 发表于 2013-10-14 09:17
非常资深，学习了。
从楼主的问题能不能推断，大豆蛋白的价格比鸡蛋白优势明显。

林冲兄过奖了。只是把工作中的一些东西写出来。希望能对大家有用。

dmmfly

佛山食品人-吴工 发表于 2013-10-13 18:14
材料的性能肯定不一样，但最主要是你用在哪个方面？是生制品还是制作休闲食品？

做鸡肉制品，用在滚揉液里，能不能用大豆蛋白粉代替鸡蛋白粉呢？

dmmfly

jiuzai7 发表于 2013-10-14 09:11
还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一，两者的蛋白种类 ...

多谢了！鸡蛋白粉的价格比大豆蛋白粉贵的多，我觉得肯定有不能其代替的作用

devilzen

鸡 蛋白，还是鸡蛋 白？这个差距很大。

佛山食品人-吴工

dmmfly 发表于 2013-10-14 16:12
做鸡肉制品，用在滚揉液里，能不能用大豆蛋白粉代替鸡蛋白粉呢？

   建议自己在实验室里试试？或你就今天做鸡肉，明天也做鸡肉，只是你用了二种不同的蛋白粉，看哪个效果是你要的？这样行吗？

fpsptjj

各有各的特点，不能说说好谁差，不是一个东西。