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[求助] 鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的区别和作用是什么?

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(大亨)

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发表于 2013-10-13 15:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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各位大师,鸡蛋白粉和大豆蛋白粉有什么区别啊,在肉制品应用中各起了什么作用啊?
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发表于 2013-10-13 17:36 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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大豆蛋白粉乳化性、凝胶性等方面强一些。
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发表于 2013-10-13 18:14 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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   材料的性能肯定不一样,但最主要是你用在哪个方面?是生制品还是制作休闲食品?
和阳光的人在一起,心里就不会晦暗。和快乐的人在一起,嘴角就会常带微笑。和进取的人在一起,行动就不会落后。
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发表于 2013-10-14 08:46 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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一个是动物蛋白,一个是植物蛋白,
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(jiuzai7)

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发表于 2013-10-14 09:11 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一,两者的蛋白种类都不一。导致乳化性、凝胶性、保水性、弹性都会不一样。楼主可以做对比试验,可将试验结果写成论文发表一下也可。
一般厨师在做菜时会用鸡蛋清对腌制的肉条上浆,操作得当会使肉条保水性、保气性、透明度都不错。很少见其用大豆蛋白粉上浆、挂糊者。
我知道的就这么多。

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发表于 2013-10-14 09:17 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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jiuzai7 发表于 2013-10-14 09:11
还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一,两者的蛋白种类 ...

非常资深,学习了。
从楼主的问题能不能推断,大豆蛋白的价格比鸡蛋白优势明显。
变性淀粉技术人员,希望和大家多多交流,由于现阶段登录论坛时间不定,有事联系QQ1550110483
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(jiuzai7)

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发表于 2013-10-14 09:21 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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lovibond 发表于 2013-10-14 09:17
非常资深,学习了。
从楼主的问题能不能推断,大豆蛋白的价格比鸡蛋白优势明显。

林冲兄过奖了。只是把工作中的一些东西写出来。希望能对大家有用。
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(大亨)

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 楼主| 发表于 2013-10-14 16:12 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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佛山食品人-吴工 发表于 2013-10-13 18:14
材料的性能肯定不一样,但最主要是你用在哪个方面?是生制品还是制作休闲食品?

做鸡肉制品,用在滚揉液里,能不能用大豆蛋白粉代替鸡蛋白粉呢?
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(大亨)

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 楼主| 发表于 2013-10-14 16:14 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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jiuzai7 发表于 2013-10-14 09:11
还是从你的目的入手。估计很少有人对其两者有很详细的研究。
由于氨基酸的种类结果都不一,两者的蛋白种类 ...

多谢了!鸡蛋白粉的价格比大豆蛋白粉贵的多,我觉得肯定有不能其代替的作用
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发表于 2013-10-15 08:50 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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鸡 蛋白,还是鸡蛋 白?这个差距很大。
蕊品有约;
和川长在!
http://my.foodmate.net/space.php?uid=2297
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发表于 2013-10-15 13:15 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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dmmfly 发表于 2013-10-14 16:12
做鸡肉制品,用在滚揉液里,能不能用大豆蛋白粉代替鸡蛋白粉呢?


   建议自己在实验室里试试?或你就今天做鸡肉,明天也做鸡肉,只是你用了二种不同的蛋白粉,看哪个效果是你要的?这样行吗?
和阳光的人在一起,心里就不会晦暗。和快乐的人在一起,嘴角就会常带微笑。和进取的人在一起,行动就不会落后。
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发表于 2013-10-15 13:57 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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各有各的特点,不能说说好谁差,不是一个东西。
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