高钙花生奶成豆腐花状，PH值5.8左右。

yak332676634 · 发表于 2013-11-20 10:11

前几天做的花生牛奶，加了碳酸钙。做的是二灭产品，观察一周后，产品出现豆腐花状沉淀，测定PH值为5.8左右。是什么原因造成的呢？花生奶里面可以添加碳酸钙、乳酸钙么？

C-POJ · 发表于 2013-11-20 10:22

从几个方面考虑：1.PH值过低，用碳酸钠或碳酸氢钠调节到7.0以上；2.总蛋白石多少的产品？2.你加入的是碳酸钙，选超微钙用，细度一定要够，使用量可参考营养强化剂标准，你加多了。4.稳定剂不合适，造成蛋白聚集。5.二次灭菌不彻底，长保中性产品不建议用二次灭菌。

C-POJ · 发表于 2013-11-20 10:25

作为营养强化剂是可以添加的

yak332676634 · 发表于 2013-11-20 10:28

C-POJ 发表于 2013-11-20 10:22
从几个方面考虑：1.PH值过低，用碳酸钠或碳酸氢钠调节到7.0以上；2.总蛋白石多少的产品？2.你加入的是碳酸 ...

刚做出来PH值是正常的，观察几天后降到5.8左右，由于是实验室做的小样，是不是染菌造成酸败了？
我也考虑可能是碳酸钙加多了，一吨料添加5.5kg，这个量合适吗？添加多少合适？
生产的话是做UHT的蛋白1.0利乐包装，杀菌工艺应该没问题。
现在想弄明白是稳定剂的原因还是碳酸钙加的量太多了？

C-POJ · 发表于 2013-11-20 10:32

碳酸钙加量大是一个问题，PH降低极有可能是微生物侵染造成，选一瓶放在37摄氏度下，一天就能变成豆腐状。根据营养强化指标加碳酸钙实验室的灭菌方式你发给我，工厂的二次灭菌也达不到中性长保要求

C-POJ · 发表于 2013-11-20 10:33

营养强化剂我懒得算你查查钙量再核算一下

蓝键食品 · 发表于 2013-11-20 10:33

这几方面的问题：1.加入碳酸钙使饮料PH值变低，要加适量的小苏打平衡一下，PH值达到7.3左右。2.PH值变低，闻一下或品尝一下变没变质，如果变质属杀菌问题。咨询山东蓝键公司许先生13563207511

蓝键食品 · 发表于 2013-11-20 10:39

PH值变低与稳定剂关系不大。既然是刚做出来PH值正常，那就是样品变质腐败产酸造成的，可以品一下，喝了感觉恶心即是变质

lyfjnhn · 发表于 2013-11-20 10:47

高钙花生奶用到的超细碳酸钙和乳化碳酸钙。我们生产的有qq403879147

yak332676634 · 发表于 2013-11-20 10:52

C-POJ 发表于 2013-11-20 10:32
碳酸钙加量大是一个问题，PH降低极有可能是微生物侵染造成，选一瓶放在37摄氏度下，一天就能变成豆腐状。根 ...

尝试把钙的添加量降低一下试试。我们实验室就是灌装玻璃瓶后用压力锅灭菌半小时。

yak332676634 · 发表于 2013-11-20 10:52

lyfjnhn 发表于 2013-11-20 10:47
高钙花生奶用到的超细碳酸钙和乳化碳酸钙。我们生产的有qq403879147

嘿知道你们公司。

yak332676634 · 发表于 2013-11-20 10:53

蓝键食品发表于 2013-11-20 10:33
这几方面的问题：1.加入碳酸钙使饮料PH值变低，要加适量的小苏打平衡一下，PH值达到7.3左右。2.PH值变低， ...

如果没变质的话 PH降低是可能什么原因呢？

[求助] 高钙花生奶成豆腐花状，PH值5.8左右。