冷冻水饺中油脂哈败请教?

佛山食品人-吴工

大器晚成 发表于 2014-1-24 05:38
没听说过水饺要加油脂的？实际操作也没有见过。

   加了油脂那里面的肉馅料会滑一些，口感会更好

佛山食品人-吴工

玄武门123 发表于 2014-1-24 13:35
您分析的很多，，我们做的是鲅鱼水饺，，鲅鱼需要加油脂，不然会很柴，，餐馆的做法是加猪肥膘，，这样做 ...

你是在营口附近吗？“鲅鱼”这种鱼，区域性很强的呵

佛山食品人-吴工

玄武门123 发表于 2014-1-24 13:35
很感谢大家的回答，，，都是很好的建议，，谢谢了，

   我跟你说的也是广东这里每年冬季大家吃火锅里一定会下的小水饺（也是本地的一种鱼皮饺）。也是冷冻食品，我们一吃就知道有那东西。

山水长流

玄武门123 发表于 2014-1-24 13:35
您分析的很多，，我们做的是鲅鱼水饺，，鲅鱼需要加油脂，不然会很柴，，餐馆的做法是加猪肥膘，，这样做 ...

你是什么地方？应该先统一一下语言表达意思，才有利于探讨问题。

chunjin115

磷酸盐添加过量了吧？碱性条件下动物油脂分解，造成酸价偏高，氧化后引起哈拉味，外购花生油有抗氧化剂，又是植物油自然好一点，不知道靠的边不？

玄武门123

chunjin115 发表于 2014-1-26 15:51
磷酸盐添加过量了吧？碱性条件下动物油脂分解，造成酸价偏高，氧化后引起哈拉味，外购花生油有抗氧化剂，又 ...

有点靠边  很专业  原来一直困惑

玄武门123

佛山食品人-吴工 发表于 2014-1-24 18:55
你是在营口附近吗？“鲅鱼”这种鱼，区域性很强的呵

山东青岛
区域性很强这种鱼

佛山食品人-吴工

玄武门123 发表于 2014-1-29 00:08
山东青岛
区域性很强这种鱼

是，就你那和营口附近多

吃通天

水饺馅料中通常都有加油脂，当然量不一定达到10%。油脂可能增香，改善馅料口感。
使用肥膘或油脂，都是常规的配方。
是否往设备工艺上查找下原因？冷冻工艺是怎样的？冻后中心温度是否达到-18℃？

冷冻工艺本身应该是可以减缓油脂的酸败的。是否有检测过油脂使用前的过氧化值、酸价？
大豆油是使用浸出工艺，本身的酸价、过氧化值较低，是否对控制酸败有好处？

pkwangjian

我给辽宁本利集团做好过鱼罐头，也是有哈拉味儿，最后我给弄好了，如对楼主有帮助，随时可以联系我！

玄武门123

吃通天 发表于 2014-1-29 14:52
水饺馅料中通常都有加油脂，当然量不一定达到10%。油脂可能增香，改善馅料口感。
使用肥膘或油脂，都是常 ...

谢谢  有很大启发
油品质不稳定

谢谢帮助

食品小子

酯香没出来，赞同吴工见解！