冷冻水饺中油脂哈败请教?

玄武门123

小作坊生产冷冻水饺，鲅鱼水饺，水饺中需要添加10%的油脂，如是现煮现食，则加猪油，味香，，但猪油哈败现象太严重，我们又是冷冻，，所以选用的是花生油，哈败有所缓解但仍有，请教有什么改良方法？哈败就是有一股异味，哈候入口。看书中介绍柠檬酸可以，求证或怎么使用？添加剂望不要太偏能易得。
饺子皮长时间冷冻开裂，，，怎么解决

谢谢了
很感谢大家的回答，，，都是很好的建议，，谢谢了
加猪油是为了取其香味和不让鱼肉很柴，，，，餐馆的做法是加猪肥膘剁成荣，，，现做先吃的话，，没有问题，，
现在的难处就是，我们做冷冻食品，，，试过猪肥膘，，后又该为猪油，，最后使用的是花生油，，这个现象才有所改善，，
曾经一位师傅建议过 加淀粉和黄原胶，，效果有一点，，但不明显，，

佛山食品人-吴工

   我估计你是搞错啦：你所说的是：你做的水饺里不是加猪油，其实是加猪油渣，既香又爽口。但要记住，一定要用新鲜的猪油渣呵。

佛山食品人-吴工

   传统食品里，有些食品的加工还是习惯用猪油和猪油渣，不然出不了味道也不是那个味，你可以小试一下

佛山食品人-吴工

因为家里有个大厨，特会做菜，小时候我老是会偷吃猪油渣，现在的80后以后的应该没吃过猪油渣的味啦

大器晚成

没听说过水饺要加油脂的？实际操作也没有见过。

dollen

可以不加油脂，加肥膘不是更好吗，基本不会出油哈味，香味一样好。
油脂都是经过高温精炼的，放置时容易自然水解或氧化，出现酸败哈味，加柠檬酸可以延缓油脂分解，油脂厂家一般都加过了。
柠檬酸在油脂中的溶解度很小，一般在热油时才能溶解加入。

dollen

饺子皮长时间冷冻开裂问题，一是选用筋度和延展性好的面粉；二是和面要到位，制皮时控制好厚薄均匀；三是控制好冷冻库的湿度；

山水长流

楼主说的两项问题一般出入冷冻水饺行业都会遇到，加点猪油是对的但只要是新鲜肥膘炼制而成的猪油在冷冻过程不会产生异味，你那出现异味的原因  不知道你在哪各环节中出现了问题。皮冻裂的原因多方面  面粉问题  冷冻机组问题  馅的问题等等，你说的这两项问题必须根据实际情况才能找出原因。

玄武门123

山水长流 发表于 2014-1-24 11:54
楼主说的两项问题一般出入冷冻水饺行业都会遇到，加点猪油是对的但只要是新鲜肥膘炼制而成的猪油在冷冻过程 ...

您分析的很多，，我们做的是鲅鱼水饺，，鲅鱼需要加油脂，不然会很柴，，餐馆的做法是加猪肥膘，，这样做法，当场做，先做先吃，味道很好，很香，，但放置一段时间后，，会很哈吼，很腻，口感很差，，所以我们就选用猪油，，但猪油效果也不是很理想。。。所以现在我们选用的是花生油，，勉强可以，，但在冰冻5天左右后，这种哈吼，油腻，异味会慢慢出现，，，很是头疼，
很感谢大家的回答，，，都是很好的建议，，谢谢了，

玄武门123

dollen 发表于 2014-1-24 11:16
饺子皮长时间冷冻开裂问题，一是选用筋度和延展性好的面粉；二是和面要到位，制皮时控制好厚薄均匀；三是控 ...

很感谢大家的回答，，，都是很好的建议，，谢谢了，

玄武门123

佛山食品人-吴工 发表于 2014-1-24 01:34
传统食品里，有些食品的加工还是习惯用猪油和猪油渣，不然出不了味道也不是那个味，你可以小试一下

很感谢大家的回答，，，都是很好的建议，，谢谢了，

玄武门123

加猪油是为了取其香味和不让鱼肉很柴，，，，餐馆的做法是加猪肥膘剁成荣，，，现做先吃的话，，没有问题，，
现在的难处就是，我们做冷冻食品，，，试过猪肥膘，，后又该为猪油，，最后使用的是花生油，，这个现象才有所改善，，
曾经一位师傅建议过 加淀粉和黄原胶，，效果有一点，，但不明显，，