酿造醋,如何控制醋苦和涩感

okhahale

酿造醋,如何控制醋苦和涩感?

发酵成熟?单还糖?

请高人指点,谢谢

heguifen1

坐等高人指点

okhahale

heguifen1 发表于 2014-9-1 17:21
坐等高人指点

谢谢支持

您也来二句啊

儒子刘

你确定酿造醋里有苦和涩味？一般大米酿造的醋基本都是酸和甜味，至少苦味和涩味不明显的，因为酸味太强烈了掩盖了其它味道。可能和选用的原料有关系吧，比如你如果选柿子可能会有点涩味吧。或许你可以从原料的成熟度和数量方面考虑。如柿子越成熟含糖量越高，苦涩味就越少，每批柿子添加量越少苦涩味也应该可以减少一点吧。适当增长醋的成熟期，和增加杀菌温度看看。

heguifen1

okhahale 发表于 2014-9-1 17:41
谢谢支持

您也来二句啊

我不是高人啊，虽然是学发酵的，但是主要学的是酒，当时上酿造醋的时候也没好好听

okhahale

儒子刘 发表于 2014-9-1 18:07
你确定酿造醋里有苦和涩味？一般大米酿造的醋基本都是酸和甜味，至少苦味和涩味不明显的，因为酸味太强烈了 ...

多谢,儒子刘老师

okhahale

儒子刘 发表于 2014-9-1 18:07
你确定酿造醋里有苦和涩味？一般大米酿造的醋基本都是酸和甜味，至少苦味和涩味不明显的，因为酸味太强烈了 ...

在过程会有一个苦味出现,慢慢酸味上,苦味减少！


有人说,乳酸呈酸涩味,不知是否正确.如果是的话,那么苦味,一直找不到原因

感谢

okhahale

heguifen1 发表于 2014-9-2 10:05
我不是高人啊，虽然是学发酵的，但是主要学的是酒，当时上酿造醋的时候也没好好听

酒也会有苦和涩

pys5003

啤酒有这个说法。

pys5003

叫单宁含量的控制

heguifen1

okhahale 发表于 2014-9-2 14:52
酒也会有苦和涩

嗯，但是不一样啊，酒的涩主要是单宁引起的

liufei003

个人感觉你这个稍微有点宽泛了，首先问题不是非常明确。1.你酿的是何种原料的醋（香醋？陈醋？米醋？像楼上所说的有些种类的醋很少或者不会出现苦味的。）；2.你需要的酸度是多少？（就算是同一种醋，在一个发酵周期不同的发酵时间段口感差异也很大）。另外山西陈醋使用的谷类发酵，因此会有单宁的产生。建议多找找图书馆中的文献吧。