油焖金针菇工艺

华立园

金针菇（瓶装或盒装）罐头生产工艺
1.成品技术要求
1.1感官要求
1.1.1色泽：
菇体呈淡黄色至金黄色，菇盖为白色至乳白色，允许少量菇柄为棕褐色。油呈橙红色至深红色，透明清亮。
1.1.2滋气味：具有金针菇罐头应有的滋味及气味，无异味。
1.1.3组织形态：组织脆嫩，菇体完整，菇盖直径约10～15mm，菇柄长度约150～200mm。
1.2理化指标
1.2.1净含量：158g∕170g单罐允许公差±3%，但每批平均不得低于标明的净含量。
1.2.2固形物：不得低于净重的60%（净含量170g瓶≥102g）。
1.2.3氯化钠含量：≤4%，PH4.4～4.6。
2.主要原辅材料质量要求
2.1金针菇：采用腌制良好,菇体呈淡黄色至金黄色,菇盖直径约15mm左右,长约150mm～200mm
无裂口,无培养根,无杂质，无病虫害的金针菇。
2.2白砂糖：应符合GB317的要求。
2.3食用盐：应符合GB5461的要求。
2.4植物油：应符合GB2716的要求。
3.工艺操作规程
3.1工艺流程图                                       
           
腌制的菇      脱盐/漂洗        挑选/ 清洗      预煮        沥水        
加油
装瓶/盒       加汤        加盖、封口        检查、装笼       杀菌、冷却      
洗瓶
                            擦罐、检查、 贴标、包装

3.2.1原料处理
3.2.1.1.漂洗、脱盐：
将腌制好的金针菇从池中取出，解开袋口倒入不锈钢桶内，用流动水漂洗30分钟以上，水与金针菇之比为2：1菇要完全浸没在水中不要露出水面。 漂洗时要对金针菇进行翻动，
以利脱盐均匀和尽快脱尽菇中的盐份和酸。漂洗时要注意水温，防止菇发酵变质。要注意环
境卫生和个人卫生，防止小虫、头发等杂质掉入。
3.2.1.2.挑选、清洗：
将脱盐的金针菇捞出，置不锈钢台面上用人工将菇中可能夹带的培养根及色泽过深、过粗、过老、菇盖过大的不良菇或杂质挑选剔除或切除干净，然后在流动水中清洗几遍，要求
将菇清洗干净，并进一步脱尽盐和酸确保菇的品质。生产管理人员或品管及相关操作人员要
对漂洗好的菇抽样检验，确认不含盐份再投入下道工序加工。
3.2.2预煮
在不锈钢锅内放入一定量的清水，按配方称入添加剂，开蒸汽将水煮沸，再倒入一定
重量的金针菇，预煮5分钟，水沸计时，煮时要经常翻动，煮好经检测PH4.4～4.5以内的捞起沥水备用。配方另行通知。
3.2.3装瓶/盒
3.2.3.1洗瓶：先将瓶子置洁净的水中清洗干净，然后将瓶倒放沥水备用。
3.2.3.2定量加油:用灌装机定量加入调配好的香辣油，要求定量准确，油不要弄脏瓶
子和瓶口。
3.2.3.3称量加料：按配方称取一定量预煮好沥过水的金针菇装入瓶内，要求称量准确，菇
要全部装入瓶内，不要露出瓶口。如果装好连瓶称则要控制好固形物的重量，防止缺重或
超重。
3.2.3.4配汤：按配方先称一定量的清水置夹层锅内，边加热边缓慢倒入混合料，待混合料
全部溶解，水沸时抽样检测其盐份和PH，盐份和PH符合要求经120目以上不锈钢筛网过滤
后备用。
3.2.3.5加汤：装好油和料的瓶子最后定量加入汤，要求加量准确，汤不要搞到瓶外。
3.2.4加盖、封口
装好汤料的金针菇罐头及时进蒸汽喷射自动加盖封口机封口。封口时瓶内中心温度不
低于50℃。要求加盖平整，旋盖用力适当，严防旋过头或没旋到位。瓶爪要旋至瓶口螺纹线
的适当位置，封口机操作人员要经常抽样对密封质量进行检查，若盖子没摆平或旋过头或没
旋到位，或低真空无真空的产品要及时返工。
3.2.5检查、装笼
封好口的金针菇罐头装笼前要安排专人对封口及内容物质量认真进行检查,及时剔除封
口不良或内容物有杂质等毛病的废次品。装笼时瓶口朝上，摆放平稳、整齐。封口后至杀菌的
时间间隔不得超过45分钟。
3.2.6杀菌、冷却
3.2.6.1杀菌公式    170g    6′-30′-/100℃（玻璃瓶常压沸水杀菌）
                            5′-35′-/100℃（PP盒常压沸水杀菌）
3.2.6.2杀菌方法：
3.2.6.2.1放水、加热：在立式杀菌锅内放入1/2锅的清水，开蒸汽将水加热至沸。
3.2.6.2.2吊笼：水加热至沸吊入装有金针菇罐头的铁笼，笼要摆放平稳，水要淹过最上面
一层罐头10㎝以上，要注意控制好瓶罐与杀菌用水的温差，防止两者温差过大造成炸瓶和
裂瓶。
3.2.6.2.3升温：罐笼入锅安放平稳后，开蒸汽将锅内水温在规定的时间逐渐上升到100℃，水再沸后将蒸汽关小保持水微沸。
3.2.6.2.4恒温:杀菌锅内水温上升到100℃时开始进行杀菌计时。整个杀菌恒温时间要求
锅内温度保持恒定，严防温度忽高忽低，造成质量事故。
3.2.6.2.5冷却：恒温时间结束将蒸汽阀关闭，然后打开进水阀向锅内进水,进水时要注意不要将冷水直接接触到瓶子，防止温差过大，造成炸瓶、裂瓶。待锅内水温降到70℃以下，瓶
盖不再突起，将杀菌笼吊入水池内进一步冷却至40℃左右起池。注意控制好温差。
注：如是杀菌槽杀菌则分梯度升温、梯度冷却，即3′（60℃）～3′（80℃）～30′（100℃）～3′（80℃）～3′（60℃）～3′（40℃）
3.2.7洗罐
冷却好的金针菇出池后要用洗瓶机将瓶表面的油污清洗干净，然后用塑料筐盛着码放在
车间适当的位置，让余温将瓶子表面的细小水珠蒸发掉。
3.2.8擦罐、检查
经码放后瓶表面的水份已蒸发的金针菇罐头包装时要用清洁的毛巾擦拭干净，并要对其
质量进行认真检查，注意剔除鼓盖、漏水、漏气、破损或有裂纹和有杂质的废次品。
3.2.9贴标、包装
擦拭干净质量符合要求的金针菇罐头按要求贴上标签，然后装箱并在箱内适当的位置写
上个人的工号封箱后瓶口朝下入库贮存。

注意事项：
1．        金针菇漂洗时尽量不要与空气接触，且加工速度要快，防止菇变色。
2．        要注意搞好各工序的生产衡接工作，防止半成品大量积压，造成质量事故。
3．        要切实搞好生产卫生、工艺卫生和个人卫生，杜绝各种质量隐患。
          4．漂洗、预煮、配汤工序的半成品盐度和PH值要检测，防止出质量事故。
5．杀菌时要注意控制好温差，防止因操作不当造成大量废次品。

yjp8487

这么好的东西没人顶一个

连工

按照你的工艺来生产水，油会分层的。