猪肉分档详解

yydjqsy · 发表于 2014-9-30 02:01

猪肉是我们常吃的肉类，对于新手来说，“夹心肉”、“五花肉”、“后臀尖”……这些名字如同天书一样难懂，到底都是猪的什么部位呢？
    猪肉每一个不同的部位叫法不同，口感和烹饪特性也不相同，那么什么部位的肉适合做什么菜呢？让我们一起来学习吧！
    头尾部分：
　　1、头：就是常说的猪头啦！常见的菜有扒猪脸、卤猪头肉等。
　　
    2、尾巴：嘿嘿，“动感地带”最好吃！常见的菜有卤猪尾巴等。
    头尾一般用于酱、烧、煮等。
    前腿部分：
　　3、上脑：位于背部靠近颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。
    4、夹心肉：位于前槽、颈和前蹄膀的中间，肉有老筋，吸水性强，适宜做馅、丸子等。
夹心肉还包括小排骨，适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤；大排骨，多用于烤、烧、炸等；小排骨下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，适宜做馅以及做肉丸子等。
    5、前蹄髈：皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等，如冰糖蹄磅。
    6、颈肉：俗称“血脖”、“槽头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。
    7、前脚爪：就是猪蹄啦！只有皮、筋、骨，没有肉，削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。　
    方肉部位：
　　8、脊背：猪的脊背部分，包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等，如糖醋里脊。
    9、五花肋条：肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等，如红烧肉。
    10、奶脯：俗称“肚囊子”，在方肉下面的猪腹部为。质量较差，皮制冻，肉炼油（猪油）。
    后腿部位：
　　11、臀尖：位于臀的上部，都是瘦肉。肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等，炒制的猪肉通常选用这个部位。
    12、坐臀：后臀上方紧贴内肉皮的一块长方形肉，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。
    13、外档：又名“后腿肉”、“弹子肉”，前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。
　　
    14、后蹄髈：肉质坚实，可用于红烧、清炖等。
    15、后脚爪：脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。