酿造酱油中为啥不能加水解蛋白（HVP）？

jaj718 · 发表于 2014-10-16 09:51

前一阵子又听人说，酿造酱油中不能加水解植物蛋白（HVP），以前也知道，国家有过要求。这是区别酿造和调配酱油的标准。但我一直没找到确凿的依据。看了一下酿造酱油的国标，同时在网上查了一下，也没找哪个国标中提到，不能加HVP。
只看到一些文章中说‘配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。’这句话。
不晓得这是哪个标准中的说明？

ldswater · 发表于 2014-10-16 10:44

GB 18186 酿造酱油的定义：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
虽然本人做酱油行业，按标准上的定义，酿造酱油不能添加水解蛋白。

SB/T 10336 配制酱油中的定义来看，添加了水解蛋白明显应归为配制酱油类

jaj718 · 发表于 2014-10-16 10:56

ldswater 发表于 2014-10-16 10:44
GB 18186 酿造酱油的定义：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香 ...

国标确实没问题，
但如果只是把HVP当做类似味精、I+G、酵母等调味料来添加，那不知道是不是和这个酿造酱油的定义冲突呢？

ldswater · 发表于 2014-10-16 11:04

（一）基本生产流程。
1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

QS审查细则上的说明，你想打这样的擦边球，只要对这个行业有点了解的人都通不过

ldswater · 发表于 2014-10-16 11:06

jaj718 发表于 2014-10-16 10:56
国标确实没问题，
但如果只是把HVP当做类似味精、I+G、酵母等调味料来添加，那不知道是不是和这个酿造酱 ...

味精 I+G之类的东西，应该也不能用于酿造酱油吧

jaj718 · 发表于 2014-10-16 11:22

ldswater 发表于 2014-10-16 11:04
（一）基本生产流程。
1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2．配制酱油: 酿造酱油+ ...

哦，这样，明白明白。
打擦边球是没这个想法的啦，就是这边有人问起来讲问啥不能用，我找不到直接的依据，空口无凭啊。

看了一下这个酱油制造流程，好像没有添加味精，I+G之类的东西的步骤？现在市售的酿造酱油不少都加这些的。

gdsq45 · 发表于 2015-4-1 13:18

请问腌制一斤鸡肉除了天然香辛料以外，可以直接添加I+G、HVP、酵母素吗？在一斤鸡肉里面放多少I+G，和味精的比例是多少？还有HVP、酵母素的比例是多少？

龙爷 · 发表于 2015-4-1 13:35

jaj718 发表于 2014-10-16 10:56
国标确实没问题，
但如果只是把HVP当做类似味精、I+G、酵母等调味料来添加，那不知道是不是和这个酿造酱 ...

关键是添加HVP和味精的目的不一样。

龙爷 · 发表于 2015-4-1 13:37

gdsq45 发表于 2015-4-1 13:18
请问腌制一斤鸡肉除了天然香辛料以外，可以直接添加I+G、HVP、酵母素吗？在一斤鸡肉里面放多少I+G，和味精 ...

插队啦！将鸡肉当酱油啦？

犯错 · 发表于 2015-4-1 13:51

不晓得这是哪个标准中的说明？

SB/T 10336 配制酱油中说得很明白

gdsq45 · 发表于 2015-4-3 01:36

龙爷发表于 2015-4-1 13:37
插队啦！将鸡肉当酱油啦？

哈哈向前辈们学习取经

984810260 · 发表于 2015-4-20 22:24

加了水解蛋白就属于配制酱油了

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