小麦粉湿面筋量与蛋白质的换算系数

lczhao99 · 发表于 2014-12-12 13:19

各位：
我们的产品是预拌粉，需要用到原料小麦粉，想请教一下小麦粉湿面筋量与蛋白质含量之间有没有直接的换算系数？麻烦知道的人解答一下，谢谢。

diodandan · 发表于 2014-12-12 13:37

小麦面筋不就是麦谷蛋白和什么蛋白吗，我一般就把蛋白质含量等同于面筋含量，你觉得呢？

淡蓝色回忆 · 发表于 2014-12-12 14:46

diodandan 发表于 2014-12-12 13:37
小麦面筋不就是麦谷蛋白和什么蛋白吗，我一般就把蛋白质含量等同于面筋含量，你觉得呢？

蛋白质含量不等于面筋含量的，
面筋蛋白吸水形成面筋。
至于比例，大约3倍，这个不会准确的。

lczhao99 · 发表于 2014-12-12 14:48

供应商有的用湿面筋值除以2.8，有的除以2.75，有的除以3，我不知道这个值是怎么确定的，也没查到相关系数的资料

淡蓝色回忆 · 发表于 2014-12-12 15:06

lczhao99 发表于 2014-12-12 14:48
供应商有的用湿面筋值除以2.8，有的除以2.75，有的除以3，我不知道这个值是怎么确定的，也没查到相关系数的 ...

因为蛋白质不都是面筋蛋白，所以这个比例没有确切的系数的。
当然，一个厂家原料、出粉率、配粉都是相对固定的，
这个系数也会相对固定，但各厂家不能通用。

diodandan · 发表于 2014-12-12 15:08

淡蓝色回忆发表于 2014-12-12 14:46
蛋白质含量不等于面筋含量的，
面筋蛋白吸水形成面筋。
至于比例，大约3倍，这个不会准确的。

哦，面筋含量是指面筋吸水后的含量啊，学习了

zzhy · 发表于 2014-12-14 12:35

蛋白质含量12，那么面筋含量应该咋算:

马岚飞燕 · 发表于 2015-1-16 20:22

现在的营养成分表准确吗

lmgx7128 · 发表于 2016-11-24 10:52

不太准确，各地区品质不一样。

[求助] 小麦粉湿面筋量与蛋白质的换算系数