速冻鱼糜制品冰霜问题的探讨

我为食狂001 · 发表于 2015-1-12 16:09

速冻鱼糜制品（或肉制品）冰霜多的问题探讨

速冻鱼糜制品，肉制品在市场销售时经常出现冰霜多的现象，出现此类问题不仅影响到产品品质，外在的卖相不好也会导致客户的退货。

出现此类问题的原因很多，总结大致有几点原因:

1. 厂家为提高得率或利用冰水对产品降温在速冻前对产品进行浸泡，附在产品上的水在冻结时形成冰，在售卖时温度一变化，整个包装袋就出现了较多的冰霜。这个问题建议厂家如有对产品在速冻前进行浸泡在速冻前采用风机稍吹即可。

2. 产品保水性不好导致脱水引起。产品保水性不好原因也多方面，有打浆过程控制不好，浆料乳化效果不佳，有时会因配方设置不合理或原料选择不恰当所致。

解决此类问题要加强工艺特别是浆料配制过程控制，对温度（不超12℃），打浆时间，投料顺序，乳化效果进行控制；可选择合理的保水剂（如富丽磷11#，富丽磷12#等），可选用合适变性淀粉；对配方进行合理改进优化等。

3. 产品的速冻效果不好引起冰霜形成。速冻产品最好要求在30分钟内通过最大冰晶形成带使产品中心温度从—1℃降到—5℃，速冻后产品中心温度达到—18℃以下。有些厂家用急冻库速冻，要在10-12小时冻结至中心温度—18℃。

4. 产品经反复解冻速冻。产品速冻后又解冻，速冻，这样对产品品质破坏力极大，而发生这种情况，有可能在工厂发生（速冻后没及时进冷库或包装时发生）。也有可能出现在其他各环节。

5. 产品在速冻前未充分冷却就进行速冻也可能导致出现冰霜。

6. 保存不当：保存产品的冷库温度波动，运输过程运输车打冷不合要求，售卖时冰柜温度波动大等，所以对产品出来后整个冷链的跟踪监督至关重要。

以上几点对速冻鱼糜制品（肉制品）出现冰霜的问题总结几点原因及解决方法，不当之处敬请广大同仁批评指正，也欢迎大家对此类技术问题多多交流！

nonlxuye · 发表于 2015-1-12 17:00

感恩分享。。。。

lfzlyl · 发表于 2015-2-17 09:18

还不错了参考一下

715079311 · 发表于 2015-6-25 17:33

感谢分享，确实也是这些原因

fjixiang · 发表于 2015-7-4 11:24

速冻前对鱼糜制品进行加水分离也会引起

zhangyufeng106 · 发表于 2015-7-6 08:42

和乳化、保水保油有很大关系。加大豆蛋白试试。

ゞ東海漁夫★ · 发表于 2015-8-11 20:41

说的很好，确实也是这些原因

holyxs · 发表于 2015-8-12 15:58

好东西，涨姿势

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