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[求助] 盐水马哈鱼罐头问题求教

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发表于 2015-11-2 08:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:辽宁省
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我企业为客户制作盐水马哈鱼罐头,但与客户提供的样品有差距,问题如下:

1、客户的样品来自泰国,内容物口感细腻,而我们的样品口感发硬,缺少细腻的感觉。

2、泰国样品内容物有油星,内容物可能被油星点缀的颜色微黄,而我们的样品颜色苍白,没有油星。

不知上述问题来自原料还是加工办法?望名师指点!

先谢谢了!
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(钱屠无限)

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发表于 2015-11-2 08:57 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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预煮温度设定在70℃,
用这个品质劣化温度去除弹性和脆度,
当然鱼的新鲜度很重要。

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老钱 17639603708
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2015-11-2 09:16 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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太多盐了??
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(石竹)

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发表于 2015-11-2 09:20 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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估计加工方法完全不一样。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2015-11-2 09:49 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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请问版主,“预煮温度”?你的意思是原料需要预煮一下吗?那么预煮温度是70度,时间呢?整条鱼下锅预煮吗?还是分割后预煮?

预煮后鱼的风味要差一些了,问题不大吧?
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 楼主| 发表于 2015-11-2 11:12 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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老钱3015 发表于 2015-11-2 08:57
预煮温度设定在70℃,
用这个品质劣化温度去除弹性和脆度,
当然鱼的新鲜度很重要。

请问,是原料预煮吗?温度70度的话,时间多少?
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 楼主| 发表于 2015-11-3 08:15 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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昨天做了测试,各种办法都用了,包括预煮,效果都不行。

据说是泰国厂家使用一种打压装置,封口前往每罐里打压,便能使鱼肉松弛和细腻......。

还有其他好办法吗?请各位指教!多谢了!
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(钱屠无限)

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发表于 2015-11-3 11:10 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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cwq5257 发表于 2015-11-2 11:12
请问,是原料预煮吗?温度70度的话,时间多少?

达到中心温度70就可以了。要几分钟的,
预煮后要沥水的,
再灌盐水。
老钱 17639603708
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(钱屠无限)

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发表于 2015-11-3 11:11 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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cwq5257 发表于 2015-11-2 09:49
请问版主,“预煮温度”?你的意思是原料需要预煮一下吗?那么预煮温度是70度,时间呢?整条鱼下锅预煮吗? ...

这个一般是装鑵后再煮的,
煮后沥水,再灌盐水。
老钱 17639603708
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 楼主| 发表于 2015-11-4 08:02 | 显示全部楼层 |发表于:辽宁省
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老钱3015 发表于 2015-11-3 11:11
这个一般是装鑵后再煮的,
煮后沥水,再灌盐水。

装罐后煮?您指的是脱汽吧?

是脱汽了,但效果仍然不佳。
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