盐水马哈鱼罐头问题求教

cwq5257

我企业为客户制作盐水马哈鱼罐头，但与客户提供的样品有差距，问题如下：

1、客户的样品来自泰国，内容物口感细腻，而我们的样品口感发硬，缺少细腻的感觉。

2、泰国样品内容物有油星，内容物可能被油星点缀的颜色微黄，而我们的样品颜色苍白，没有油星。

不知上述问题来自原料还是加工办法？望名师指点！

先谢谢了！

老钱3015

预煮温度设定在70℃，
用这个品质劣化温度去除弹性和脆度，
当然鱼的新鲜度很重要。

huangyuan07

太多盐了？？

石竹

估计加工方法完全不一样。

cwq5257

请问版主，“预煮温度”？你的意思是原料需要预煮一下吗？那么预煮温度是70度，时间呢？整条鱼下锅预煮吗？还是分割后预煮？

预煮后鱼的风味要差一些了，问题不大吧？

cwq5257

老钱3015 发表于 2015-11-2 08:57
预煮温度设定在70℃，
用这个品质劣化温度去除弹性和脆度，
当然鱼的新鲜度很重要。

请问，是原料预煮吗？温度70度的话，时间多少？

cwq5257

昨天做了测试，各种办法都用了，包括预煮，效果都不行。

据说是泰国厂家使用一种打压装置，封口前往每罐里打压，便能使鱼肉松弛和细腻......。

还有其他好办法吗？请各位指教！多谢了！

老钱3015

cwq5257 发表于 2015-11-2 11:12
请问，是原料预煮吗？温度70度的话，时间多少？

达到中心温度70就可以了。要几分钟的，
预煮后要沥水的，
再灌盐水。

老钱3015

cwq5257 发表于 2015-11-2 09:49
请问版主，“预煮温度”？你的意思是原料需要预煮一下吗？那么预煮温度是70度，时间呢？整条鱼下锅预煮吗？ ...

这个一般是装鑵后再煮的，
煮后沥水，再灌盐水。

cwq5257

老钱3015 发表于 2015-11-3 11:11
这个一般是装鑵后再煮的，
煮后沥水，再灌盐水。

装罐后煮？您指的是脱汽吧？

是脱汽了，但效果仍然不佳。