请各位大神帮忙，胶体和稳定剂以及乳化剂的区别

olivia.wang

如题，求哪位大神帮忙解答一下，有人跟我说稳定剂和乳化剂属于胶体里面的，我在网上又看见乳化剂在食品稳定剂的分类下，所以到底是什么样的关系，有人能帮我清楚的捋一下吗，非常感谢

点点滴滴123

乳化剂和胶体都可以稳定产品结构和状态的
乳化剂主要是防止油水分离时用，控制产品水油平衡，提高产品质量
一些胶体还有乳化作用，二者在一般情况下是可以复合使用，提高产品性能和质量的。

chfaquarius

根据GB 2760-2014 附录D 食品添加剂功能类别，乳化剂、稳定剂和凝固、增稠剂是并列的，没有完全的从属关系，各个概念请参考标准，而胶体是对一类物质的统称，多指水溶性胶体，其可能包括以上三种功能或其中两种或一种功能，都没有从属关系。不过通常人们认为水溶性胶体是增稠并稳定的，但有的也兼有乳化功能。

caipanyuan

2760中没有稳定剂一说，乳化剂与增稠剂（胶体）不属于一个类别。

olivia.wang

caipanyuan 发表于 2015-11-5 19:59
2760中没有稳定剂一说，乳化剂与增稠剂（胶体）不属于一个类别。

是gb2760-2011？所以胶体就是增稠剂，做冰激淋需要添加的是乳化剂和增稠剂是吗

caipanyuan

olivia.wang 发表于 2015-11-6 09:23
是gb2760-2011？所以胶体就是增稠剂，做冰激淋需要添加的是乳化剂和增稠剂是吗

做冰激淋当然需要添加乳化剂和增稠剂了。

shrbb

olivia.wang 发表于 2015-11-6 09:23
是gb2760-2011？所以胶体就是增稠剂，做冰激淋需要添加的是乳化剂和增稠剂是吗

自己吃的话，不加胶体也能做出状态很好的冰欺凌！其实越是高端冰欺凌添加的胶体越少，如果没有特殊的商业化要求，控制好工艺也可以不加，除非为了达到特殊的结构，口感或保证商业化生产的某种要求：如包场产品结构时间延长等。

olivia.wang

caipanyuan 发表于 2015-11-6 18:07
做冰激淋当然需要添加乳化剂和增稠剂了。

那稳定剂到底指的是什么呢？很多人还是有提到他们做的是稳定剂的应用啊

olivia.wang

shrbb 发表于 2015-11-7 09:41
自己吃的话，不加胶体也能做出状态很好的冰欺凌！其实越是高端冰欺凌添加的胶体越少，如果没有特殊的商业 ...

这样啊，我就试过做冰棍，没有做过冰淇淋

caipanyuan

olivia.wang 发表于 2015-11-10 09:43
那稳定剂到底指的是什么呢？很多人还是有提到他们做的是稳定剂的应用啊

没有稳定剂的说法，好像是叫做“凝固及稳定剂”，主要指的是有凝固作用的凝固剂。

olivia.wang

caipanyuan 发表于 2015-11-10 18:27
没有稳定剂的说法，好像是叫做“凝固及稳定剂”，主要指的是有凝固作用的凝固剂。

好的，谢谢您了

minrui.wu

caipanyuan 发表于 2015-11-10 18:27
没有稳定剂的说法，好像是叫做“凝固及稳定剂”，主要指的是有凝固作用的凝固剂。

？2760里有稳定剂呀