烫面加发面

许峰 · 发表于 2016-3-14 11:59

烫面和发面混合后的生面团，做好成品醒发后，能速冻吗？据说要加防失水，干裂，冻融稳定的添加剂，谁有这方面的配方或知识？

山水长流 · 发表于 2016-3-14 19:14

冷冻温度多少，还有其他成分吗？

许峰 · 发表于 2016-3-14 19:24

山水长流发表于 2016-3-14 19:14
冷冻温度多少，还有其他成分吗？

一般速冻面食的温度吧，大约--18度，面团的成份就是普通面粉，不过想加点其他的改善口感，目前还不知道加什么能改善口感，在就是面团包了白砂糖做馅。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-14 19:28

速冻面团是要有这种添加剂，要不解冻后析水，表面发粘，淀粉回升，咋有法再做食品。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-14 19:30

淀粉回生，变形淀粉、乳化剂肯定要有。

许峰 · 发表于 2016-3-14 19:35

唯见长江天际流发表于 2016-3-14 19:28
速冻面团是要有这种添加剂，要不解冻后析水，表面发粘，淀粉回升，咋有法再做食品。

如果生品速冻后从冰箱取出不解冻直接下油锅炸呢？

山水长流 · 发表于 2016-3-14 20:42

许峰发表于 2016-3-14 19:24
一般速冻面食的温度吧，大约--18度，面团的成份就是普通面粉，不过想加点其他的改善口感，目前还不知道加 ...

-18冷冻一般没问题关键是你想达到什么要求?

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-14 20:45

看你的产品多厚，会炸不透，外面炸焦了，中心部位还会达不到糊化温度，没炸熟。

许峰 · 发表于 2016-3-14 22:09

唯见长江天际流发表于 2016-3-14 20:45
看你的产品多厚，会炸不透，外面炸焦了，中心部位还会达不到糊化温度，没炸熟。

汤圆的厚度

许峰 · 发表于 2016-3-14 22:15

山水长流发表于 2016-3-14 20:42
-18冷冻一般没问题关键是你想达到什么要求?

口感：外焦里嫩、酥皮脆而不硬、松软不粘牙。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-15 08:09

按你要求的这种口感，变性淀粉、乳化剂是要有的，用其他配料或添加剂就不清楚了。

许峰 · 发表于 2016-3-15 09:57

唯见长江天际流发表于 2016-3-15 08:09
按你要求的这种口感，变性淀粉、乳化剂是要有的，用其他配料或添加剂就不清楚了。

添加量一般是多少

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