烫面加发面

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-15 10:15

你要先选好何种变性淀粉和乳化剂？一定要符合2760的要求。一般讲变性淀粉用量在5-12%,乳化剂在千分之一到五左右，具体用量要视具体产品而定。

许峰 · 发表于 2016-3-15 12:20

唯见长江天际流发表于 2016-3-15 10:15
你要先选好何种变性淀粉和乳化剂？一定要符合2760的要求。一般讲变性淀粉用量在5-12%,乳化剂在千分之一到五 ...

其实我也不知道怎么用变性淀粉，变性淀粉的种类和各种类起到什么不同的作用，到哪种地方去买？

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-15 12:53

咱这个平台介绍变性淀粉的帖子不少，你搜索一下，找到你想要的产品后，和他们沟通一下。

许峰 · 发表于 2016-3-15 14:13

唯见长江天际流发表于 2016-3-15 12:53
咱这个平台介绍变性淀粉的帖子不少，你搜索一下，找到你想要的产品后，和他们沟通一下。

嗯，谢谢

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-15 14:29

你只用发面是感觉面团塑性不好吗？所以加了烫面

许峰 · 发表于 2016-3-15 14:40

唯见长江天际流发表于 2016-3-15 14:29
你只用发面是感觉面团塑性不好吗？所以加了烫面

其实是要用柔软的全烫面的，但是软的全烫面不好操作，粘手，硬的话口感不好，就加了发面混合。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-15 15:00

奥，是这样子。谢谢！

山水长流 · 发表于 2016-3-15 20:57

许峰发表于 2016-3-14 22:15
口感：外焦里嫩、酥皮脆而不硬、松软不粘牙。

还用二次加工吗？

许峰 · 发表于 2016-3-15 21:33

山水长流发表于 2016-3-15 20:57
还用二次加工吗？

工艺流程基本上是，和面（烫面+发面）>下剂子>包糖或果酱>包好馅后静置醒面>速冻。然后吃的时候不解冻油炸

山水长流 · 发表于 2016-3-16 18:05

许峰发表于 2016-3-15 21:33
工艺流程基本上是，和面（烫面+发面）>下剂子>包糖或果酱>包好馅后静置醒面>速冻。然后吃的时候不解冻油 ...

不解冻油炸恐怕颜色不好吧

许峰 · 发表于 2016-3-16 18:24

山水长流发表于 2016-3-16 18:05
不解冻油炸恐怕颜色不好吧

解冻的话可能比较烦，像汤圆，南瓜饼一样直接从冰箱拿出来就炸，反而解冻后不好炸。

山水长流 · 发表于 2016-3-17 21:58

许峰发表于 2016-3-16 18:24
解冻的话可能比较烦，像汤圆，南瓜饼一样直接从冰箱拿出来就炸，反而解冻后不好炸。

能炸关键你是商品啊商品就讲究色香味形

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