容器大小对酸奶的影响

xuyulaile

制作酸奶，发现小杯子里面发酵出来的酸奶和大杯子里发酵出来的酸奶有很多不同的却别，比如在凝固时间，150ml小杯酸奶明显比1000ml的凝结早半个小时（小杯酸奶为大杯倒出来同时放入恒温箱内发酵）。而且从粘稠度和其他风味方便改变的很多，请大神解答下。

唯见长江天际流

酸奶是热的不良导体，你杯大，热传到中心部位慢，发酵就慢。

唯见长江天际流

一定时间内，大杯小杯发酵的不同步导致产酸产粘的不同。

xuyulaile

唯见长江天际流 发表于 2016-4-10 21:06
一定时间内，大杯小杯发酵的不同步导致产酸产粘的不同。

一定时间内是，之前是这样，在之后就会同步吗？

xuyulaile

唯见长江天际流 发表于 2016-4-10 21:06
一定时间内，大杯小杯发酵的不同步导致产酸产粘的不同。

怎么解决，大神

唯见长江天际流

发酵机理很复杂，一般不会同步，所以你要根据实际情况确定工艺参数啊。

xuyulaile

唯见长江天际流 发表于 2016-4-10 21:20
发酵机理很复杂，一般不会同步，所以你要根据实际情况确定工艺参数啊。

比如那些操作，小弟是在乳品厂工作，领导一定要我做出，我好进行研究，可以留个QQ号或者微信号吗？大神求教

东海钓夫

把一个小孩打跑显然比打跑一个壮汉简单

唯见长江天际流

你是搞乳品研发的吗？不是啥大神，但愿意学习，你的QQ?

家16304385

建议：做产品时，不要随意更换发酵容器大小，如，每次用1L烧杯，那就一直用这大小的；发酵环境，是水浴锅或恒温箱，就都保持同一种。容器大小不一及发酵环境都会影响实验结果判断，我们曾做过对比，1L烧杯和300ML烧杯，同个料液发酵，结果相差很多。因为发酵时靠杯壁的蛋白质容易受热脱水，造成产品发酵后整体组织状态要差很多，越小的容器，影响相对越多。

xuyulaile

唯见长江天际流 发表于 2016-4-11 08:14
你是搞乳品研发的吗？不是啥大神，但愿意学习，你的QQ?

QQ：79391327,求教

xuyulaile

家16304385 发表于 2016-4-11 08:31
建议：做产品时，不要随意更换发酵容器大小，如，每次用1L烧杯，那就一直用这大小的；发酵环境，是水浴锅或 ...

现在就是实验室做1L的和150ML差别很大，现在要求制作40公斤的产品，我害怕差别会更大。