腐乳中的耐热菌，100℃，20min杀不死，是什么菌？

67019412 · 发表于 2016-8-15 08:39

生产复合调味料产品，成品发生严重染菌情况，经查找污染源是原料腐乳，该污染菌在100℃高温加热20min的情况下不能灭活，而且腐乳风味未收到任何影响。这是什么菌啊？

食品027 · 发表于 2016-8-15 08:57

腐乳pH值范围大概是多少？有可能带有芽孢。比如嗜热脂肪芽孢杆菌。

石竹 · 发表于 2016-8-15 09:02

100℃高温加热20min，你是测的中心温度吗？

真空地带 · 发表于 2016-8-15 09:15

腐乳在腌制过程中有盐等进行防腐处理了。你采用121度杀菌试试？

suludxl · 发表于 2016-8-15 09:40

这个灭菌强度肯定不够啊，腐乳那种物料传热效果很差的。别说是水煮20min啊？

z648659 · 发表于 2016-8-15 09:43

芽孢121度就可以了。

ericchenfd · 发表于 2016-8-15 10:18

豆制品中最常见的就是枯草芽孢杆菌。

67019412 · 发表于 2016-8-16 08:50

统一回复：工艺规程就是这样的，采用夹层锅进行煮制，改成121℃是不可能的

，只能找找看有没有含芽孢菌比较低的腐乳了

67019412 · 发表于 2016-8-16 08:51

统一回复：工艺规程就是这样的，采用夹层锅进行煮制，改成121℃是不可能的

，只能找找看有没有含芽孢菌比较低的腐乳了，谢谢大家！

博丽灵梦 · 发表于 2016-8-30 13:44

现在不是有那种腐乳粉吗，腐乳经高温干燥而成。

食品研发专科 · 发表于 2016-8-30 14:59

芽孢菌121度也不能杀死，用适量的防腐剂

LJY297 · 发表于 2016-9-2 16:39

芽孢先激活，再杀菌。不过与产品本身的热传导有关。。。。

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