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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 鸡肉的蛋白变性要求

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[讨论] 鸡肉的蛋白变性要求

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(逍遥灬随风)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2017-1-2 16:16 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：山东省

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本帖最后由 han660313 于 2017-1-5 08:41 编辑

我做了一款鸡小胸肉干，热风烘干类型的产品，目前需要达到蛋白质变性的要求，实验过程中产品中心温度达到72℃以上维持时间为10分钟以上，但是检测发现蛋白质未变性。从理论数据来看，水煮、蒸、油炸等方法使产品中心温度达到70℃以上维持1分钟以上即可，为何我的产品无法实现蛋白质变性？是不是因为热风烘干和水煮、蒸和油炸的加热方式存在差距造成的。

另，咨询下各位目前自己测试蛋白质变性都用的是什么方法？那些外检机构可以测试蛋白质变性？

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(1975)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-1-2 16:41 | 显示全部楼层 |发表于：湖北省

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理论和实践是有差异的

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2017-1-2 17:21 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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烘房不同位置的产品，中心温度达到规定温度的时间，和维持的时间，是不一致的，需要做热分布找到最低点，保证最低点达到要求。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(品味生活)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2017-1-2 17:30 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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冷点位置没确定吧

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(逍遥灬随风)

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[LV.9]以坛为家II

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楼主| 发表于 2017-1-3 08:26 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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石竹发表于 2017-1-2 17:21
烘房不同位置的产品，中心温度达到规定温度的时间，和维持的时间，是不一致的，需要做热分布找到最低点，保 ...

冷点我已经检测确认了，我上面说的温度和时间就是冷点的产品中心温度和维持时间

质量是食品人永恒的主题

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(逍遥灬随风)

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[LV.9]以坛为家II

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楼主| 发表于 2017-1-3 08:26 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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13806370181 发表于 2017-1-2 17:30
冷点位置没确定吧

冷点确认了，产品中心温度和维持时间就是冷点的

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(逍遥灬随风)

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[LV.9]以坛为家II

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楼主| 发表于 2017-1-3 08:27 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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13806370181 发表于 2017-1-2 17:30
冷点位置没确定吧

冷点确认了，产品中心温度和维持时间就是冷点的

质量是食品人永恒的主题

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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论坛长老

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发表于 2017-1-3 10:56 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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han660313 发表于 2017-1-3 08:26
冷点我已经检测确认了，我上面说的温度和时间就是冷点的产品中心温度和维持时间

那就很奇怪了，检测方法是否以70℃1分钟为标准呢？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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该用户从未签到

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发表于 2017-1-3 13:43 | 显示全部楼层 |发表于：上海

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热风处理要使中心温度达70度保持1分钟，那热风温度至少要95度以上。热风比其它加热方式传递的热量要少很多。

我专注所以我专业

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(逍遥灬随风)

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[LV.9]以坛为家II

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楼主| 发表于 2017-1-3 15:30 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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石竹发表于 2017-1-3 10:56
那就很奇怪了，检测方法是否以70℃1分钟为标准呢？

是以这个限值为标准

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(逍遥灬随风)

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楼主| 发表于 2017-1-3 15:31 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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ericchenfd 发表于 2017-1-3 13:43
热风处理要使中心温度达70度保持1分钟，那热风温度至少要95度以上。热风比其它加热方式传递的热量要少很多 ...

对啊，产品中心温度到的70℃以上的时候，环境温度至少要达到90℃以上

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(品味生活)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2017-1-3 22:01 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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估计有生肉交叉污染了吧

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