食品生产卫生规范实施常见问题交流答疑【欢迎提问和讨论】

nirvana

我是学食品工程的，干食品检验16年，还伴随着11年的审核，工作中大量接触标准让我对标准有所熟悉和认识，但我深知食品标准浩瀚如海，到目前仍然是学途漫漫，食品伙伴网食品论坛就是我学习的好平台好伙伴，12年与各类行业高手的交流和探讨让我受益颇多。为了在专业化的道路上继续前进，我先开一个关于生产卫生规范实施问题的专题供大家交流讨论，我将尽自己的所学所能为您提供我的观点和认识，以供您参考之用，欢迎各位坛友积极参与，并对我可能存在的不客观、不专业之处提出批评指正。

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另外，我在腾讯课堂上录制了两堂视频课，内容如图片，时长约六个小时，感兴趣的朋友可以在电脑上进入腾讯课堂网页或在手机上下载腾讯课堂app，用QQ号登陆、订阅后即可随时随地收看。
（食品原辅材料进货查验制度，链接：https://ke.qq.com/course/232828#tuin=250042f；
   食品生产质量安全控制，链接：https://ke.qq.com/course/232987#tuin=250042f）

foodmatebak

汇总到121#

食品论坛邀请鲁老师在论坛开设【生产卫生规范实施问题的专题】与大家一起探讨交流，以下为本次专题的讨论内容，与大家分享。

问题一，xcrs0503：
我对楼主主贴回复中：(GB14881)给所有食品生产企业设个大底，但具体实施时，例如许可现场核查或日常监督时，基本用不到 的说法持不同意见。
1.GB14881是食品生产的最基本条件和卫生要求，是将《食安法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，食品生产企业应按照14881的要求规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全放心的食品。
2、GB14881是实施食品安全全过程监管的技术依据。有据可查：http://bbs.foodmate.net/thread-1035793-1-1.html （2017年4月26日，国家食品药品监督管理总局组织相关监管人员与专家组成飞行检查组，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规以及《食品生产许可审查通则》、《水产加工品生产许可审查细则》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）等技术规范、食品安全国家标准的规定，对你公司企业资质、生产场所及设施设备、采购进货查验管理、生产过程控制等11个方面情况进行了飞行检查。）
以上个人观点，不对之处请指正。
nirvana
感谢参与讨论，具体产品生产卫生规范标准制修订都是以14881为纲领和底线，如您所说，飞行检查和体系检查都是以14881为依据的；但就现实来说，16版审查通则和日常监督检查要点表相关尽管来源或部分来源于14881，但要求和14881是有差距的，换个角度说，可能监管者也认为现在拿着14881去要求每一家食品生产企业还过于严苛
xcrs0503
14881是食品生产企业的卫生规范， 是食品生产企业食品生产需要严格执行的标准。但现阶段对于一些企业按此标准要求，确实勉为其难。
nirvana
有个目标或者说有个约束是好事，用压力加速行业优胜劣汰，及早提高安全认识及实现安全的专业能力

问题二，7217361：
老师好，请问一个问题，企业从市场采购回来的绿豆、黄豆、花生这些产品，大包装袋，就一个厂家名字的那种，并且无检验报告的，那么企业是不是要批批进行各种理化指标的检验呢？大多数小企业，根本不具备那么多检验能力，有出厂检验的设备和试剂都不错了，至于能力嘛，嘿嘿。。。
nirvana
对于初级农产品的查验其实是个共性问题，很多企业做不了或者说不知道怎么做；从规避风险的角度讲，查验应从风险识别开始，包括是否可能带入生物、化学、物理安全风险，确定哪类是显著风险以及可能带入的程度；另外还需要做两项工作，一个是对是否可能掺假和替换进行识别，一个是对自身查验能力进行确认，结合风险识别、脆弱性评估以及能力确认制定符合自己实际的查验方案；方案分为两部分比较合适，自己有能力的项目批批检，自己没能力的项目按照进货时间制定外检计划，及时送检作为补充。

问题三，sl108637413：
请教，酿造行业，原料的安全风险怎么去规避，自欺欺人的做法是拿到一个检验报告，但是，像现在的原料比如玉米、小麦之类的，基本上都是散户收，买给大户，企业再从大户那里采购，所以，每批原料都可能包含很多的安全风险，每批次都做各类检验是完全不现实的，不细查没有事，如果真的细查，光是一个农药残留就问题多多，这又怎么办？
nirvana
初级农产品的查验的确是个难题，供方评价门槛就比较低，索证索票难度很大，风险来源种类庞杂，查验手段有限，带入化学风险难以有效去除，问题实在太多。所以我认为，依靠批发商、供应商就目前而言完全不现实，对于我们有限的查验资源来说，最重要的是有的放矢强化自检效率，实现资源利用最大化；那么，放矢的目标是什么？我认为目标至少是我们的生产执行标准！由这些初级农产品引发的、任何可能会影响到最终产品不符合生产执行标准的因素都应该是重点查验对象，产品标准不同，查验的项目自然也不同。当然，了解这些因素除了专业经验以外，还需要尽力弥补信息不对称的问题，这需要对初级农产品的种养殖、流通初加工多进行亲身了解，都用了哪些投入品，是合法还是违法？有没有掺假现实？环境、流通带入污染是否显著？只有把这些问题搞清楚，才能有效针对风险来源制定简捷有效的查验计划和方案。另外，风险这个东西是因技术认知能力变化而变化的，有条件的，应当密切关注自己生产产品每年监督抽查和风险监测所涉及的项目，了解清楚哪些是因为初级农产品查验缺陷而带入的，这也是另一个有的放矢的重要依据。我认为，这样操作，至少就标准和法规层面风险相对较小，这个对于多数企业来说是非常重要的。

问题四，tomhanks9：
老师你好！14881中培训 12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，乙确保培训计划的有效实施，这个培训计划涉及多少内容？     20940肉类制品企业良好操作规范     中的6.5.2培训计划      应包括：食品的性质，特别是致病菌和腐败菌在食品中繁殖的特性，食品加工和包装的方式，食品储存条件，食品货架寿命，食品安全相关的主要法规标准等          相关法律法规容易理解需要进行培训，但是连食品储存条件，食品货架寿命需要纳入培训计划？望老师指导---培训计划需要涉及什么具体点的内容比较好？
nirvana
请注意，20940对于肉类食品加工企业不是强制标准，因此该标准中提及的培训内容是推荐的，当然，如果具备条件，对存储条件和货架寿命等内容进行培训以补充生产人员的专业知识，肯定是好事；但如果培训条件有限，我认为至少也应当包括：与本企业生产产品相关的法律规章，与原料、成品、生产规范相关的基础性食品安全标准，职业道德，岗位职责，生产过程卫生操作规范和关键控制，硬件（生产环境、设备、设施、工器具）维护保养清洁消毒，原料验收与成品检验，食品存储运输管理，生产安全注意事项.......等

问题五，goshawk67：
这个，前面说14881是纲领和底线，后面又说过于严苛
底线不应该是最低要求么？
还是国内的很多生产企业实质上是达不到14881的要求？那么这种企业又怎么获得许可呢？算不算有法不依？
还是屈服于政治压力，经济，就业等？
nirvana
许可的原则是通则，很明显低于14881，同样来自于国家层面，为何如此设置，值得思考！
理论与现实并不一致！从食安法给予的地位来说，14881是底线！但就目前的多数企业实情来说，有多少家可以完全达到？
为什么会有这种现象？诚信、素质、专业、意识提高不可能一蹴而就！别人花了五六十年甚至更长时间达到的水平，我们喊喊口号十几年就能追上？可能吗？

问题六，l-cai-hong：
总是觉得审核现场每位老师理解和要求的不一样，有些内容14881和审核细则总有不完全一致的地方
nirvana
从总局到省局，对于标准尤其是基础性的安全标准的宣贯和解读远远不够，没有这样普及和统一认识的过程，理解和做法天差地别也就是完全正常的了，懂专业的、熟悉标准的往往能够抓住重点而对小问题给予一定的整改空间，非专业的、教条扣字眼的则基本都是抓着表面的小问题死死不放，而忽略了背后、有系统风险可能的关键问题

问题七，zxp1989：
老师，对于来检查的人员怎么要求？按照标准中非食品加工人员不得进入，特殊情况进入婴遵守盒食品加工人员同样的卫生要求，是不是可以要求检查人员没有健康证的不允许进入生产车间？
nirvana
按照14881对来访人员的要求，我认为除了同等卫生要求以外，至少应该要求来访人员签署一个健康声明，内容可以事先拟好，内容就是确认来访人员未患有碍食品安全疾病，签字确认即可；拿健康证作为条件阻止检查人员不进入车间，于食安法不合，而且会引发不必要的矛盾

问题八，kt555：
这个措施原则上同意，但是实施起来很难。比如说我们的大豆原料，有农残超标的风险，但是农残检测我们企业本身不具备这个条件。而且成品豆奶依据国标30885以及7101都不涉及到农残项目。说到底，还是我们的食品溯源体系不够健全所致。如果我们的食品，包括初级农产品都有完整的溯源体系，就不会有这么多难题了
nirvana
个人观点，生产者食品安全溯源体系应该是一个国家食品安全溯源大体系当中的一个组成部分，小体系与大体系相辅相成，贡献并受益于大体系；而我们国内目前还不具备这样的条件，说到农残，分段监管导致种植和流通加工前后风险信息不流畅，很多风险点生产者不亲身了解根本无从得知，但对于每个企业来说，获取这些信息的能力有限，成本高、信息面窄、重复投入等等很多的问题；但作为安全责任主体，还是应该在现有环境下尽力做好风险识别，影响成品是否合规的风险点应当多关注，其他风险点应当作为储备，随法规标准环境变化而及时应对

问题九，l-cai-hong：
我做了27年食品工厂管理，关于14881还有许多地方需要学习。诚如大师所言，我们的培训是远远不够，企业接到国家部门的培训更是没有。每次接受审厂，被审核老师一审，才会发现自己对标准的理解还有很多不足。培训是太少了啊！
nirvana
如你所说，培训严重匮乏的确是实情，标准制定和执行部门不同，造成新标准推出发布后，没有法定责任部门牵头针对新标准面向利害关联方进行有计划、有进度要求的宣贯，再加上国内为数不少的企业负责人法规标准意识不强缺乏主动学习，造成很多因为不了解标准而受罚损失的情况。为什么现在职业打假如此之多，很大程度也是利用了很多企业不懂规则的短板。尽管，我们说企业是食品质量安全的第一责任人，但学生同样是学习的第一责任人，作为学校是不是把书发给学生完全自修就可以了呢？我认为当然是不可以的，从我们培训收集的信息来看，食品从业人员分为不想学和想学但文化不够，后者占有绝大比例，这一部分从业者就非常需要来自于官方的法规标准教育，但国内的行政体制你应该了解，法定职责之外或公益的东西多做于己无益，自然无人去做，而社会培训多以赚钱为主要目的，费用高，教育效果还要看请什么样的人来讲，企业从成本角度考虑参与热情也不高。因此，这种官方公益性质的教育培训不足的现实还要延续很长一段时间，更多的还要靠自己多学多问多思考，力求保护好企业自身。

问题十，风雪归人：
很有见地。
其实食品安全管理涉及到太多技术性、专业性的内容，而目前依靠行政部门监管的模式，就造成监管方与被监管方的严重脱节，双方在很多问题的理解上是鸡同鸭讲。虽然说监管方与被监管方是一对对立面，但从食品安全来讲，双方目标应该是一致的，那么，作为强势方的监管部门，应有义务解决这些问题，在教育、帮助、指导企业方面多做些事，而不是一罚了之，或者在制定标准、规则、制度甚至法律时闭门造车。
nirvana
说得很好，法规标准需要传播的链条完整而连贯，如何实现连贯，自然要在食品企业中培养若干能学、能懂、有能力付诸实施的践行者，而这个动作就目前来讲，对于多数企业是无法实现的，连老板自己都一知半解，怎么培训？我们国内真正开始举国力系统搞食品监管不过十来年，要求入行门槛不高、受教育层次普遍不高、专业认知有限的多数食品从业者完全靠自身力量追赶国家法规现代化和标准快速西化的步伐是很不现实的！作为法规、标准的出口和施行者，必须要像九年义务教育那样花足够的力气用在提高食品从业者的专业素养上，企业内部没有足够的法规、标准执行的接口，鸡同鸭讲、不教而诛的乱象是没办法解决的。

问题十一，zzzxsw：
鲁老师，我们现在正在进行SC验收前准备，关于虫害控制这一块SC验收与14881具体执行上有什么差异吗？
nirvana
其实从通则和14881上的文字来看，虫害控制要求都笼统不够具体，我认为许可发证或换证现场核查之前，基本的防虫、防鼠设施应当具备、合理，例如灭蝇灯、防蝇帘、挡鼠板、捕鼠器或粘鼠贴、纱窗或纱门完好且能够防止随意开启、管道穿墙处缝隙不宜过大、通风或排风口外侧应加装30目左右的防虫纱网、车间排水明沟出口加装6mm金属网防鼠等等

nirvana

foodmatebak 发表于 2017-8-3 14:19
前排搬个小凳学习

你坐后排点行不？看见你就想着还差你两篇作业，亚历山大

foodmatebak

nirvana 发表于 2017-8-3 14:22
你坐后排点行不？看见你就想着还差你两篇作业，亚历山大

老师不要有压力，两码事嘛

xcrs0503

我对楼主主贴回复中：(GB14881)给所有食品生产企业设个大底，但具体实施时，例如许可现场核查或日常监督时，基本用不到 的说法持不同意见。
1.GB14881是食品生产的最基本条件和卫生要求，是将《食安法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，食品生产企业应按照14881的要求规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全放心的食品。
2、GB14881是实施食品安全全过程监管的技术依据。有据可查：http://bbs.foodmate.net/thread-1035793-1-1.html （2017年4月26日，国家食品药品监督管理总局组织相关监管人员与专家组成飞行检查组，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规以及《食品生产许可审查通则》、《水产加工品生产许可审查细则》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）等技术规范、食品安全国家标准的规定，对你公司企业资质、生产场所及设施设备、采购进货查验管理、生产过程控制等11个方面情况进行了飞行检查。）
以上个人观点，不对之处请指正。

nirvana

xcrs0503 发表于 2017-8-3 15:26
我对楼主主贴回复中：(GB14881)给所有食品生产企业设个大底，但具体实施时，例如许可现场核查或日常监督时 ...

感谢参与讨论，具体产品生产卫生规范标准制修订都是以14881为纲领和底线，如您所说，飞行检查和体系检查都是以14881为依据的；但就现实来说，16版审查通则和日常监督检查要点表相关尽管来源或部分来源于14881，但要求和14881是有差距的，换个角度说，可能监管者也认为现在拿着14881去要求每一家食品生产企业还过于严苛

xcrs0503

nirvana 发表于 2017-8-3 15:44
感谢参与讨论，具体产品生产卫生规范标准制修订都是以14881为纲领和底线，如您所说，飞行检查和体系检查 ...

14881是食品生产企业的卫生规范， 是食品生产企业食品生产需要严格执行的标准。但现阶段对于一些企业按此标准要求，确实勉为其难。            

nirvana

xcrs0503 发表于 2017-8-3 16:02
14881是食品生产企业的卫生规范， 是食品生产企业食品生产需要严格执行的标准。但现阶段对于一些 ...

有个目标或者说有个约束是好事，用压力加速行业优胜劣汰，及早提高安全认识及实现安全的专业能力

xinxinbisheng

先占座 再学习

nirvana

xinxinbisheng 发表于 2017-8-3 17:03
先占座 再学习

欢迎参与讨论，欢迎提出问题

7217361

老师好，请问一个问题，企业从市场采购回来的绿豆、黄豆、花生这些产品，大包装袋，就一个厂家名字的那种，并且无检验报告的，那么企业是不是要批批进行各种理化指标的检验呢？大多数小企业，根本不具备那么多检验能力，有出厂检验的设备和试剂都不错了，至于能力嘛，嘿嘿。。。

nirvana

7217361 发表于 2017-8-3 18:15
老师好，请问一个问题，企业从市场采购回来的绿豆、黄豆、花生这些产品，大包装袋，就一个厂家名字的那种， ...

对于初级农产品的查验其实是个共性问题，很多企业做不了或者说不知道怎么做；从规避风险的角度讲，查验应从风险识别开始，包括是否可能带入生物、化学、物理安全风险，确定哪类是显著风险以及可能带入的程度；另外还需要做两项工作，一个是对是否可能掺假和替换进行识别，一个是对自身查验能力进行确认，结合风险识别、脆弱性评估以及能力确认制定符合自己实际的查验方案；方案分为两部分比较合适，自己有能力的项目批批检，自己没能力的项目按照进货时间制定外检计划，及时送检作为补充。