裹糠肉糜制品

lu1985 · 发表于 2017-8-14 10:11

本帖最后由石竹于 2017-8-14 10:36 编辑

石竹发表于 2017-8-14 09:07
没有做过，纯属推测。
这个炸后冷冻吗？

预炸30秒后冷冻，

lu1985 · 发表于 2017-8-14 10:12

金榜题名时发表于 2017-8-14 09:29
浆料的水分问题

可否详细说下？

石竹 · 发表于 2017-8-14 10:35

lu1985 发表于 2017-8-14 10:11
预炸30秒后冷冻，

那么短时间？
那肉应该来不及升温到很高啊。

lu1985 · 发表于 2017-8-14 10:41

石竹发表于 2017-8-14 10:35
那么短时间？
那肉应该来不及升温到很高啊。

主要是终端油炸加热会裂口，终端油炸3-4分钟左右，

石竹 · 发表于 2017-8-14 10:50

lu1985 发表于 2017-8-14 10:41
主要是终端油炸加热会裂口，终端油炸3-4分钟左右，

哦，是复炸过程出问题。
那这个膨胀肯定会有，从浆壳弹性角度看看。

lu1985 · 发表于 2017-8-14 11:43

石竹发表于 2017-8-14 10:50
哦，是复炸过程出问题。
那这个膨胀肯定会有，从浆壳弹性角度看看。

石竹老师的意思浆壳配方有问题，可以这样理解吗？

石竹 · 发表于 2017-8-14 12:37

lu1985 发表于 2017-8-14 11:43
石竹老师的意思浆壳配方有问题，可以这样理解吗？

嗯，我觉得是这样。

中创生物王鑫 · 发表于 2017-8-14 22:15

lu1985 发表于 2017-8-14 09:02
对于胚料水分这点不是很懂，能否指点以下？

打字太多，不让我发，只好给你截图了

中创生物王鑫 · 发表于 2017-8-14 22:18

本帖最后由中创生物王鑫于 2017-8-14 22:32 编辑

lu1985 发表于 2017-8-14 09:02
对于胚料水分这点不是很懂，能否指点以下？

个人感觉，宗旨只有一个，就是锁水。原料吸水，保水；粉料两个方向，一个是吸水做保水；另一种就是直接用透气性好的浆粉，让水走出去

陌上烟雨遥 · 发表于 2017-8-15 09:07

加一样凝胶性强的蛋白即可

补充内容 (2018-6-12 15:24):
肉蛋白的凝胶性不好高温导致容易断裂

江枫渔火 · 发表于 2017-8-16 15:41

我见过别人做的产品，里面也有很多水，但裹层并没有开裂
我个人觉得，你的裹层太少

lu1985 · 发表于 2017-8-17 08:53

中创生物王鑫发表于 2017-8-14 22:15
打字太多，不让我发，只好给你截图了

非常感谢

，我再继续调整。

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