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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 裹糠肉糜制品

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查看: 3989|回复: 26

[求助] 裹糠肉糜制品

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(Tinylu)

签到天数: 287 天

[LV.8]以坛为家I

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发表于 2017-8-13 21:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：河南省

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小弟最近在做一款裹糠肉糜制品，主要原料是鸡肉和猪37碎肉，占比均为40%，搅拌后抽真空，再灌装成型后上浆裹糠，原来使用实验室液压灌装机没有什么问题，最近中试使用了汉特曼的真空灌装机，但是产品油炸3-4分钟后均出现裂口现象，一一直找不到原因，还请各位前辈指点一下，小弟不胜感激。

灌装, 小弟, 真空, 肉糜, 制品

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2017-8-13 22:07 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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这种东西不现场研究很难找到问题所在吧？

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参与论坛宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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中创生物王鑫

(安妮蛋糕店丶)

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2017-8-13 22:46 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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1 胚料水分
2 肉胚膨胀
3 裹粉问题

哪位专家指点一下，不在现场不是很确定

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该用户从未签到

0 主题	424 帖子	902 积分

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发表于 2017-8-13 23:10 | 显示全部楼层 |发表于：陕西省

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水分问题，还有就是油炸的温度，时间问题

西安除甲醛公司
西安微信开发

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(Mumu)

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[LV.9]以坛为家II

10 主题	876 帖子	1200 积分

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发表于 2017-8-14 07:45 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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有可能和肉馅本身有关！改下实验设备操作试试

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(石竹)

签到天数: 4078 天

[LV.Master]伴坛终老

425 主题	46万帖子	72万积分

论坛长老

Rank: 27

发表于 2017-8-14 08:53 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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感觉里面的肉膨胀导致外壳裂开。
外面的浆和糠先受热成型，等热传递到里面，肉受热膨胀，外面的浆糠壳不能承受，导致破裂。

是不是肉馅温度过低导致？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(研发菜鸟)

签到天数: 21 天

[LV.4]偶尔看看III

16 主题	245 帖子	357 积分

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发表于 2017-8-14 08:58 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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我觉得是浆的问题，如果直接拍粉挂蛋液裹糠就不会这样

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(Tinylu)

签到天数: 287 天

[LV.8]以坛为家I

2 主题	343 帖子	800 积分

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楼主| 发表于 2017-8-14 09:00 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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石竹发表于 2017-8-14 08:53
感觉里面的肉膨胀导致外壳裂开。
外面的浆和糠先受热成型，等热传递到里面，肉受热膨胀，外面的浆糠壳不能 ...

也考虑过这个问题，馅料温度一般在4度以下，石竹老师可否给改进些建议。

努力工作

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(Tinylu)

签到天数: 287 天

[LV.8]以坛为家I

2 主题	343 帖子	800 积分

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楼主| 发表于 2017-8-14 09:00 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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dogshore 发表于 2017-8-13 23:10
水分问题，还有就是油炸的温度，时间问题

冰水的比例8-9%，油炸温度在170度左右

努力工作

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(Tinylu)

签到天数: 287 天

[LV.8]以坛为家I

2 主题	343 帖子	800 积分

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楼主| 发表于 2017-8-14 09:02 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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中创生物王鑫发表于 2017-8-13 22:46
1 胚料水分
2 肉胚膨胀
3 裹粉问题

对于胚料水分这点不是很懂，能否指点以下？

努力工作

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(石竹)

签到天数: 4078 天

[LV.Master]伴坛终老

425 主题	46万帖子	72万积分

论坛长老

Rank: 27

发表于 2017-8-14 09:07 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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本帖最后由石竹于 2017-8-14 10:35 编辑

lu1985 发表于 2017-8-14 09:00
也考虑过这个问题，馅料温度一般在4度以下，石竹老师可否给改进些建议。

没有做过，纯属推测。
这个炸后冷冻吗？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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金榜题名时

(安为先)

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[LV.Master]伴坛终老

2343 主题	3万帖子	10万积分

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发表于 2017-8-14 09:29 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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浆料的水分问题

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