食品质构仪的构造及功能

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食品的质构及其性质

     2021年1月，国内食品领域期刊《中国食品学报》刊登了浙江工商大学食品与生物工程学院陈伟、陈建设*题为“食品的质构及其性质”的论文。

    食品质构是食品材料与结构性质的感官体现，直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等，以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质，推动该领域研究的发展，为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。

食品的质构及其性质_陈伟.pdf (2.75 MB, 下载次数: 8)

2021-3-29 15:25 上传

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甘薯块根质构特性的研究进展

甘薯是重要的粮食、饲料、工业原料和新能源作物。甘薯块根富含淀粉,是继小麦、水稻、玉米、马铃薯、大麦和木薯之后世界排名di7的粮食作物,种植地遍布100多个国家,年总产量约1亿吨,常年种植面积稳定在400万公顷。甘薯储藏根富含胡萝卜素、膳食纤维、维生素和淀粉,可作为蔬菜、饲料和工业原料,还兼具保健、药用作用。品质是消费者评价食物可接受性的首要因素,质构特性作为甘薯品质的关键因素,不仅影响整个感官品质,还直接影响甘薯块根食用品质及产后加工价值等,同时也是其采收和品质评价的重要指标。甘薯质构特性是评估其质量优劣的重要指标之一,是由自身内在因子来决定,在甘薯产前到产后加工过程中由于各种因素导致甘薯质构特性的改变,因此,研究全产业链中甘薯薯块质构具有十分重要的意义。本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在的问题以及今后的发展方向和前景进行讨论和分析,为进一步深入研究甘薯以及其他根茎作物质构特性,以及质构特性育种改良、产品品质提高提供参考依据。


甘薯块根质构特性的研究进展_张思梦.pdf (1.22 MB, 下载次数: 1)

2021-6-10 16:34 上传

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质构仪相关论文：饲料中添加浒苔对凡纳滨对虾生长性能和肌肉品质的影响

         2021年，上海海洋大学研究人员在国内期刊《水产学报》在线发表了题为“饲料中添加浒苔对凡纳滨对虾生长性能和肌肉品质的影响”的研究文章。在该论文中，研究人员使用上海腾拔仪器科技有限公司的Universal TA质构仪来测定凡纳滨对虾的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性。

摘要：为了探究在不同鱼粉含量的饲料中添加浒苔对凡纳滨对虾的生长性能和肌肉品质的影响，实验采用2×3 双因子实验设计，在鱼粉含量分别为 18%(A) 和 15% (B) 的基础饲料中添加 0、 3% 和6% 浒苔 (分别记为A0、 A3、 A6、 B0、B3 和B6)，制成 6 组等氮等能饲料（粗蛋白含量38.5%）。饲喂初始体质量为(3.0 ± 0.1) g 的凡纳滨对虾，共6 组，每组设4 个重复，每个重复50 尾虾，饲养 8 周后，测定虾体生长性能、常规组成、营养物质利用、肌肉系水力和质构。结果显示，饲料中的鱼粉和浒苔水平对凡纳滨对虾的终末均质量、增重率和饲料系数均有显著影响；A0 组终末均质量为22.6 g，增重率最大（ 654.2%） ， 饲料系数zui低（ 1.61） ； B6 组终末均质量为20.8 g， 增重率zui低（595.7%），饲料系数最高（1.81）；在 18%、 15% 鱼粉饲料中添加 3% 浒苔，对凡纳滨对虾的生长性能无显著影响，添加 6% 浒苔，显著降低了增重率，升高了饲料系数；在同等的浒苔添加量下， 15% 鱼粉组（ B 组） 的增重率在数值上低于18% 鱼粉组（A 组）。饲料浒苔含量显著影响全虾的粗蛋白和粗脂肪含量，A6、B0、B3 和B6 组的粗蛋白含量较A0 组显著降低，A6、B6 组虾体脂肪含量显著低于A0 和B0 组。饲料中鱼粉和浒苔的含量显著影响蛋白质效率和蛋白质沉积率，浒苔含量还显著影响脂肪沉积率和蛋白质表观消化率, A3、A6 和B3、B6 组的蛋白质效率、蛋白质沉积率、脂肪沉积率和蛋白质表观消化率均分别较A0、B0 组显著降低。在肌肉品质方面，当浒苔添加量达到6% 时，显著降低肌肉煮失水率、冷冻失水率，提高了胶原蛋白含量，A3、 A6 和B6 组肌肉硬度和咀嚼性分别较A0、 B0 组显著提高。研究表明，在饲料中添加3% 浒苔，对凡纳滨对虾生长性能无显著影响，添加6% 浒苔，降低了虾体的增重率和饲料利用，但可改善肌肉品质。

全文下载链接：饲料中添加浒苔对凡纳滨对虾生长性能和肌肉品质的影响

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质构仪用于载药微针的强度测试

     当通过皮肤传送药物时，皮下注射和外用乳膏是zui常用的方式,由于注射使用的疼痛，患者不太容易接受打针，然而乳膏的使用又显示出较低的生物利用率。皮肤是局部给药的主要障碍，皮肤主要为：最外层角质层、中间表层和最厚的真皮层。角质层表现出主要的屏障作用，只允许某些亲酯性和低分子量的药物通过它，该层渗透性相对较低。各种外用或者透皮传送技术已被研究，如纳米载体装载外用药膏、经皮贴剂还有微针。

       众多研究人员已经研究了微针（MN）通过透皮传送药物通路和克服传统技术的局限性。微针装置由一个小贴片上装有微米尺寸的针组成，考虑到皮下注射针和透皮贴剂的问题，开发了微针药物递送系统并且被认为是两者的混合物。

       透皮作用的主要问题是很多成分无法以治疗功效的浓度穿透皮肤屏障。研发人员开发了一种微针技术，允许亲水性高分子量化合物进入角质层，从而允许更多的药物分子进入皮肤。除了具有资料上说的特点，微针还能提供高度准确性，可重复性以及生物利用度的主体之间变异性最小的优势。

图 外用乳膏，皮下注射针，微针贴片和透皮贴剂的比较   

   制造和研究用于药物递送的不同类型的微针，可以是固体型，涂层型，溶解型，空心型和水凝胶型微针，不同类型的微针及其独特的性质如下图所示。

    每种类型的微针通过各自不同的方式将药物输送到表皮中。有些只是用于在角质层中形成毛孔，从而使药物进入表皮；有些是用药物溶液在表面预涂；有些是可直接溶解于表皮中的；有些则是用药液预先填充微针。

图3. 不同类型的微针（a）实心微针使用带贴片方法刺入，用于皮肤的预处理；（b）涂层微针使用涂层和刺入，在针表面上涂敷药物溶液涂层；（c）溶解微针由可生物降解的聚合物制成；（d）用药物溶液填充空心微针并将药物沉积在真皮中。

   质构仪作为一种力学分析仪器，已经广泛应用于食品、医药、化工、农产品、畜牧、水产和材料等领域，可以用于测定硬度、弹性、拉伸强度、断裂强度和凝胶强度等指标。上海腾拔仪器科技有限公司质构仪精度高，可用于测定微小样品和微小力，因此很适合用于测定各种微针的强度，从而为微针的设计、工艺、研发和质量控制提供帮助。

qianjianrui1234

感谢楼主 楼主辛苦了；很好的资料，谢谢，好好学习下。

fufeng6

人人粉 发表于 2017-8-28 20:32
食品质构仪的基本构造及原理

      质构仪也叫物性分析仪，是一种物性分析仪器，广泛应用于食品、园艺、 ...

不错的介绍说明，价格不菲吧

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qianjianrui1234 发表于 2021-11-4 21:42
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fufeng6 发表于 2021-11-7 19:35
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质构仪相关论文：抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究

2020年，上海交通大学农业与生物学院研究人员等在国内期刊《食品与机械》发表了题为“抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔仪器科技有限公司的Universal TA质构仪来测定速冻南瓜泥的硬度和内聚性。

摘要：为研究果胶、胶原肽及海藻糖组成的新型复配抗冻剂对速冻南瓜泥品质的影响并探究其机理，以析水率、粒径、Ｚeta电位值表征产品稳定性，采用质构特性、色度、可溶性固形物含量评价产品品质，并结合扫描电子显微镜与激光扫描共聚焦显微镜观察样品微观结构。结果显示，抗冻剂可显著减缓冻藏过程中速冻南瓜泥的析水率、平均粒径的升高趋势，以及L*、a*、b*、硬度、内聚性、可溶性固形物含量、Zeta电位绝对值的降低趋势，并且能够有效保护速冻南瓜泥的超微结构，使大分子分布均匀。

抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究_杨丹璐.pdf (2.84 MB, 下载次数: 1)

2022-2-25 15:12 上传

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质构仪相关论文：双蛋白对冰淇淋品质的影响

2020年，国内期刊《食品工业科技》刊登了农业农村部食物与营养发展研究所研究人员题为“双蛋白对冰淇淋品质的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA研究型质构仪来测定冰淇淋的硬度。

   摘要: 本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋中，通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标，研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明，蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加，起泡性先上升后下降，泡沫稳定性先上升后保持稳定; 蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加，冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势，硬度呈上升趋势，融化率呈下降趋势; 当添加量在0～10% 的范围时，膨胀*下降后上升; 当添加量大于10%后，膨胀率和感官评分开始下降，冰淇淋品质变差。此外，10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异，口感可以被消费者接受，选择双蛋白的添加量为10%。

双蛋白对冰淇淋品质的影响_连家威.pdf (624.47 KB, 下载次数: 0)

2022-6-10 14:39 上传

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质构仪助力山西大学在农林科学领域国际期刊发表论文

近期，山西大学应用生物学研究所研究人员在农林科学领域国际期刊《Journal of Integrative Agriculture 》(IF=2.848)发表了题为"Egg tanning improves the efficiency of CRISPR/Cas9-mediated mutant locust production by enhancing defense ability after microinjection"的研究论文。在该研究论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA研究型质构仪测定蛋壳的硬度。

上海腾拔Universal TA研究型质构仪具有稳定性强、精度高、适用范围广、操作方便、经久耐用等优点，已经助力高校和科研院所在食品、水产、畜牧、生物、化工和材料等领域发表多篇国内外期刊研究论文，成为高校和科研院所物性研究和分析的得力帮手。

Egg tanning improves the efficiency of CRISPRCas9-mediated mutant locust product.pdf (5.27 MB, 下载次数: 0)

2022-9-19 14:31 上传

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质构仪论文分享：不同微波处理对食品质构的影响

近日，土耳其和印度研究人员在国际期刊《Journal of Texture Studies》在线发表了题为“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的论文。

电磁波以微波炉的形式广泛应用于食品加工中。考虑到微波技术在食品工业中的潜在应用，微波具有节约时间、更好的产品品质(更高的味道、颜色和营养价值)和快速产生热等诸多优点。尽管用于食品加工的微波处理在时间、能量和营养价值方面具有积极的影响，但是微波处理会影响食品的质构特性。在该研究中，作者探究了常使用的微波处理例如干燥、加热、烘培、蒸煮、解冻、烤、热烫、油炸、灭菌对食品质构的影响。另外，该研究也阐述了微波处理及未来工作所面临的挑战。总之，微波处理能够节约能量。然而，对于每个食品原料来说，选择合适的微波处理条件很重要。

图1：传统加热和微波加热传热机理

图2：微波干燥机理

图3：微波烘焙的优点和缺点

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture.pdf (2.76 MB, 下载次数: 0)

2022-12-28 15:48 上传

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