各種食品貯藏方法的優缺點

yyyyyyyy · 发表于 2007-3-18 20:02

食品貯藏的原理：
1.將引起劣變的微生物或酵素完全殺滅或使其失去活性。例如：高溫加熱，放射線處處，使用菌劑等。
2.抑制引起劣變微生物或酵素的活性。例如：低溫冷藏、冷凍、乾燥、脫水，使用防腐劑、糖漬、鹽漬、改變貯藏氣體的組成。
3.使食品成份與引起劣變的因素（如：微生物，空氣）隔離。例如：真空包裝，罐裝，密封保存等。
（一）食品貯藏方法的優缺點
1.低溫貯存法：利用降低溫度，以抑制食品中大部份微生物的繁殖及酵素的活化，以減緩其化學反應（如脂質氧化，梅納反應）的進行，以達到食品保存的目的。
優點：
(1)低溫貯存可抑制大多數的微生物繁殖，家庭中所使用的冰箱亦是利用低溫貯存的原理。
(2)可保持食品原來的新鮮感。
缺點：
(1)貯存溫度過低易造成蔬果的低溫傷害。
(2)貯存不當時，易使食品中冰晶生成過大，破壞細胞而於解凍時汁液流出。
(3)冷凍食品包裝不良時，食品與空氣接觸面積過大，導致水分流失易有凍燒情況發生。
(4)蛋白質變性失去口感，油脂氧化水解導致風味惡化，澱粉由α化而變為β化產生老化現象。
2.高溫加熱法：利用熱穿透微生物細胞，使微生物內部發生變化而死滅。
優點：利用高溫短時間加油（如殺菁）可殺滅部份細菌外，亦可抑制酵素活性保持食物之色、香、味。
缺點：溫度過高與高熱時間太久會造成食品中營養素受到高溫的破壞。
3.罐藏法：將食品充填於密閉容器中，經由脫氣、殺菌處理，隔離微生物入侵、避免食品與空氣接觸而氧化來達到食品保藏的目的。
優點：攜帶方便，便於銷售運送。
缺點：
(1)需注意內容物與罐身是否會產生化學變化而變質。
(2)殺菌需達12D標準，並防止肉毒桿菌污染。
(3)較不能保持食品原有新鮮風味。
4.降低水活性：微生物對水分需求不同，細菌>0.9酵母菌>0.88，黴菌>0.8，因此降低食品水活性，除去微生物所能利用的有效水分，即可延長食品保藏期限；另外，降低食品水活性亦可減緩酵素水解作用，非酵素性褐變反應及降低食品成分氧化反應進行速率，可延長食品貯藏期間。
優點：利用鹽漬或醣漬的方法降低水活性，不但可抑制微生物生長，亦可開發新產品，如：蜜餞、菜脯。
缺點：須注意復水情情，若有復水現象，水活性提升則微生物易繁殖。
5.改變酸鹼性：利用食品pH值的改變，抑制微生物的生長繁殖。如添加乳酸菌產生乳酸製成乳酪、酸酪乳；添加有機酸製成碳酸飲料。
6.煙燻保藏法：利用木材不完全燃燒時所產生的燻煙來燻製食品；燻煙所含的酚類、甲醛及醋酸具有防腐的效果，同時燻煙的熱可使食品乾燥，故可降低水活性，達到保藏的目的。
7.改變貯藏氣體保藏法：控制食品貯藏環境的氣體加以去除或變更其成與濃度，可抑制微生物的活性，延長保藏期限防止劣敗。
優點：
(1)CA貯藏（調氣貯藏）可保持水果翠綠與鮮度。
(2)去乙烠貯藏：可避免蔬果的後熟作用。
缺點：CO2濃度太高亦發生氣體障害。
8.添加化學藥劑保藏法：利用化學藥劑對微生物的破壞性或對食品成分的保護性，而添加在食品中，如此不但可抑制微生物的生長（例如：防腐劑），亦可防止因食品氧化而引起食品劣變（例如：抗氧化劑）。
優點：可當食品防腐又可增進食品美觀，如亞硝酸鹽添加在香腸中可抑制肉毒桿菌生長又可促使香腸發色產生穩定粉紅色。
缺點：使用過量有危害健康之虞慮。
9.放射線照射法：利用γ-β及X射線照射食品，殺滅食品中微生物。γ射線穿透力最強，最常使用於佷品貯藏照射使用，放射線照射是在常溫下進行，且不會產生大量熱能，故又稱冷殺菌。
優點：
(1)抑制酵素活性與防止植物發芽。
(2)驅除昆蟲。
(3)殺死微生物。
(4)殘存有害放射能。
缺點：
(1)引起蛋白質變性凝固。
(2)油脂分解。
(3)產生毒物或致癌物質。