蘸汁常温放置产生凝块现象！

seles813624

绿山儿 发表于 2022-1-18 09:26
没有，冷却成品灌装后就直接冷冻了

那有异味吗？
您的试验温度是绝佳的培养温度，所以没有做无菌，先考虑微生物是否超标。这个可能性大于胶体聚集。应该双重因素都有，推断的理由是，煮过蔬菜的水中含有可溶性膳食纤维。

绿山儿

seles813624 发表于 2022-1-18 09:39
那有异味吗？
您的试验温度是绝佳的培养温度，所以没有做无菌，先考虑微生物是否超标。这个可能性大于胶 ...

目前放置18天有余了，没有异味呢，口感也无大变化，只是凝块。微生物已经送检了

陌上烟雨遥

可能有动物油

绿山儿

陌上烟雨遥 发表于 2022-1-19 23:33
可能有动物油

那可能是鱼露里含的？

陌上烟雨遥

绿山儿 发表于 2022-1-20 09:12
那可能是鱼露里含的？

排查一下。。

ricell

基本原理可能是蛋白质与植物单宁类物质出现絮状物。可以做一下对比实验，比方鱼露和水解蛋白混合制成溶液看看稳定性。以排除是否是由芹菜汁或生姜汁造成的影响。最后你想解决这个事儿的话，反正你看前面的那些个帖子，什么胶体磨呀，稳定剂呀，挨个试一下吧。另外我女儿提供了一个方案，就是你生产浓缩汁儿就行，做成稀一点的膏状。。

绿山儿

ricell 发表于 2022-1-22 08:50
基本原理可能是蛋白质与植物单宁类物质出现絮状物。可以做一下对比实验，比方鱼露和水解蛋白混合制成溶液看 ...

提到的建议很好，茅塞顿开了，感谢！