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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 蘸汁常温放置产生凝块现象！

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楼主: 绿山儿

[求助] 蘸汁常温放置产生凝块现象！

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(7788)

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[LV.8]以坛为家I

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楼主| 发表于 2022-1-17 13:31 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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seles813624 发表于 2022-1-17 13:21
稳定剂用了哪些呢？

没有额外添加稳定剂哦，添加剂之类只有山梨酸钾

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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-1-17 14:57 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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绿山儿发表于 2022-1-17 13:29
没有添加增稠剂呢，成份也是比较简单的，相对来说特殊一点的也就鱼露和水解蛋白了

怀疑鱼露和水解蛋白反应生成凝胶啊

身体健康，尽力而为，知足常乐！

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(7788)

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[LV.8]以坛为家I

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楼主| 发表于 2022-1-17 15:37 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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xilinxu 发表于 2022-1-17 14:57
怀疑鱼露和水解蛋白反应生成凝胶啊

我也这么怀疑，但是其原理不清楚呀

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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-1-17 16:35 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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绿山儿发表于 2022-1-17 15:37
我也这么怀疑，但是其原理不清楚呀

下次减少一个原料试试啊

比如说找香精代替鱼露看看

身体健康，尽力而为，知足常乐！

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(餐饮供应链服务)

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2022-1-17 16:48 | 显示全部楼层 |发表于：浙江省

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用胶体磨和均质机过一遍

预制菜研发服务
酱卤肉制品研发服务
速冻调理制品研发服务
连锁餐饮爆品打造及供应链输出

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该用户从未签到

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发表于 2022-1-17 16:58 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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加热温度不高吧

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-1-17 17:07 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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什么成分析出了。

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(Roy)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2022-1-17 20:44 | 显示全部楼层 |发表于：北京

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绿山儿发表于 2022-1-17 11:44
处理原料时候有过滤工艺，成品出品后没有过滤除杂，因为成品刚做出后液体挺透亮的也没见有杂质

之后有没有热处理灭菌？

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(7788)

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[LV.8]以坛为家I

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楼主| 发表于 2022-1-18 09:23 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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luyangfan 发表于 2022-1-17 16:48
用胶体磨和均质机过一遍

好的，下次试试

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[LV.8]以坛为家I

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楼主| 发表于 2022-1-18 09:24 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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wtxy988 发表于 2022-1-17 16:58
加热温度不高吧

是的，温度大概80-90

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[LV.8]以坛为家I

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楼主| 发表于 2022-1-18 09:25 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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东海钓夫发表于 2022-1-17 17:07
什么成分析出了。

目前还不知道，就是想知道是什么成份引起的呢

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楼主| 发表于 2022-1-18 09:26 | 显示全部楼层 |发表于：河南省

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seles813624 发表于 2022-1-17 20:44
之后有没有热处理灭菌？

没有，冷却成品灌装后就直接冷冻了

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