蘸汁常温放置产生凝块现象！

绿山儿

生产了一批海鲜汁，放置3天后做对比实验。常温放置后产生絮状物，35℃恒温箱放置后呈凝块状（微类似琼脂），冷冻的解冻会有微絮状物，沉淀后液体仍透亮。用的原料有煮蔬菜的汁液，会跟这个有关系吗？其次有考虑到是否因为水解蛋白加多了的缘故，产生蛋白析出。
求有经验的大佬分析！谢谢！

石竹

主要原料有哪些？

50と4つの忘れ物

有没有经过沉淀过滤除杂的工艺？

绿山儿

石竹 发表于 2022-1-17 11:28
主要原料有哪些？

芹菜、生姜煮过的水、鱼露和水解蛋白

绿山儿

50と4つの忘れ物 发表于 2022-1-17 11:41
有没有经过沉淀过滤除杂的工艺？

处理原料时候有过滤工艺，成品出品后没有过滤除杂，因为成品刚做出后液体挺透亮的也没见有杂质

石竹

绿山儿 发表于 2022-1-17 11:42
芹菜、生姜煮过的水、鱼露和水解蛋白

应该是某些成分之间发生了化学反应。

xilinxu

  凝胶的感觉啊

50と4つの忘れ物

绿山儿 发表于 2022-1-17 11:44
处理原料时候有过滤工艺，成品出品后没有过滤除杂，因为成品刚做出后液体挺透亮的也没见有杂质

1.可以将配制后的海鲜汁经胶体磨进行均质处理，使组织均匀；
2.增稠剂溶解较困难，配制时应先用少量煮汁溶化后再加入，否则易产生颗粒。
3.可能某些成分对温度敏感，如油脂等，低温容易产生沉淀，过饱和的容易也会产生沉淀

绿山儿

石竹 发表于 2022-1-17 11:46
应该是某些成分之间发生了化学反应。

是的，就是在找根本原因是什么成分引起的，好对症下药呢

绿山儿

xilinxu 发表于 2022-1-17 11:48
凝胶的感觉啊

是啊，半固态了

seles813624

绿山儿 发表于 2022-1-17 11:42
芹菜、生姜煮过的水、鱼露和水解蛋白

稳定剂用了哪些呢？

绿山儿

50と4つの忘れ物 发表于 2022-1-17 11:56
1.可以将配制后的海鲜汁经胶体磨进行均质处理，使组织均匀；
2.增稠剂溶解较困难，配制时应先用少量煮汁 ...

没有添加增稠剂呢，成份也是比较简单的，相对来说特殊一点的也就鱼露和水解蛋白了