【2022异物】关于铁罐装水果罐头的异物控制

ycyh · 发表于 2022-5-18 09:20

行业：水果罐头
主要产品类型：温州蜜柑、黄桃、杨梅等
包装材料：素铁罐、涂黄罐
公司规模：500-1000人

水果罐头是人们非常喜爱的一种即食加工食品。一些温州蜜柑、黄桃、杨梅等水果如果通过特殊的加工手段，不仅可以减量化、规格化，而且能够通过汤液固酸比、香气调整，而口感适宜。这些水果罐头富有营养、携带方便、安全卫生而深受人们的喜爱，目前畅销国内外，也使中国成为一个罐头生产大国。
但是在实际加工过程中，受原料基地条件、运输、企业设施设备、劳动力素质、质量控制水平等多种软硬件因素制约，一些质量安全问题仍会不断出现，有些是叠加出现，其中异物的投诉占了极大的比例。
这些异物包括：内源性的和外源性异物。
内源性异物：烂果皮、碎果核、种子、囊衣等；
外源性异物：小黑点、毛发、虫子、丝线、金属异物、碎玻璃、木块、油污、化学药品污染等。
异物的出现或多或少了影响商品的价值和企业的信誉，严重的造成批次商品退货、索赔，特别严重的甚至引起企业的倒闭。
水果罐头异物的混入主要在原料采摘、运输、分级、清洗、热烫、去皮、分割、漂洗、注汤到封罐这一过程，后面的主要是异物探测的过程。
1.采摘和装运环节控制
（1）推荐塑料筐装运，防止挤压，砂石嵌入、竹木刺入。塑料筐和颜色应与水果不一致，便于异物识别。
（2）防尘、防雨装运，必要时冷藏运输，筐与车辆保持清洁度，防止异物混入及串味。
（3）竹木筐、纺织丝袋容易刺穿、附着，成为异物。
（4）硬塑料3年的保质期，到了使用期限（考虑更换），防止碎裂成为异物。平时注意修补及剔除，不能产生异物源。
2.到厂原料场地控制
（1）卸料、分级，采用筛、刷、漏系统，应使叶、枝、泥沙等分离。
（2）不能露天、不能着地堆放，防止鸟雀、虫、鼠等，防止异物及微生物污染。
（3）卸料人员戴帽，不能脚踩原料，随便抽烟，随地吐痰等，防止毛发、烟头等掉入。
（4）及时加工，减少待料时间。
3.车间加工控制环节
3.1人员管理重点
（1）更衣室管理（更衣室、照衣镜、工作衣帽、鞋靴，非接触式水笼头、暗道、三联消毒池），重点控制毛发、飞虫及微生物。
（2）最低卫生要求（手机、钥匙串、创口贴、刀片、戒指、香水等不能带入），眼镜、笔、记录本等入门登记，进行异物源控制。
（3）塑胶手套等领用、回收登记，破损去向追踪。
（4）含氯消毒液、领用、使用去向，防止进入随意使用，进入罐头。

3.2机器保证
（1）原料有必要先过毛发去除机（几组转动滚刷，水中漂浮通过）。
（2）多道过滤网过滤、磁铁（棒）吸附。
（3）封罐环节机器使用食品级润滑油。
（4）设备维护带入工器具登记，维护好清点。
（5）输送带灯检≥500LUX，挑选异物。
3.3空罐保管、清洗、杀菌
（1）堆放场地，干燥、通风、封闭，对空罐覆盖防护，防止灰尘、异物落入罐内。
（2）使用前空罐倒置、蒸汽喷射，清洗加杀菌。
（3）罐盖箱封闭，包括开箱使用后必须封箱。
3.4环境控制
（1）地面、隔壁、吊顶光滑、无破损，空中多余物管理，必要的整理、清扫。
（2）门口、下水道防蝇、防鼠装置。
（3）装罐车间用探头全程记录，以记录追溯，防止人为破坏，产生恶心异物。

3.实罐异物的检出控制

一些有条件的罐头企业都会采用X射线(X-ray)检测机，是在下使用低能量X 光，快速检测出被检物品的内部质量和其中的异物，并通过计算机显示被检物品图像的测试手段。分工业用途和安检用途。
其中铁罐内的多种产品内的铁、非铁金属、SUS(Mesh/Wire)、石头、玻璃、骨头等异物质能够得以检出。
具体可参考[1]幸波.应用于罐头产品的X射线异物检测系统[J].食品安全导刊,2021(22):189-190.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.22.121.其中有详细的说明。

4.总结

铁罐装水果罐头的异物控制涉及到人、机、环、法、料各个方面。一般正规的工厂都引入HACCP(GMP、SSOP)，也有好的工厂会有“5S”的管理。由于受国情的制约，国内的罐头企业水果前处理还在大量使用人工，而且人工年龄结构、人员流动性、应知应会程度远难于10几年前。而且一些水果罐头的前处理，还不能全面由设备来替代，这里会有成本和实际控制效果的影响。但无论如何，前处理环节将在目前的基础上，应更多地增加能力培训、提升人文的关怀，更多的改进在不断的前行中不断的完善，这也是当下食品人的一个常态。