泡椒凤爪的加工工艺

直方大

泡椒凤爪的加工工艺
刘玉荣  （西南农业大学食品学院）

      摘要:泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料，经100℃预煮3-5min去生后，经自然发酵，冬季45-50h，夏季40h，100℃杀菌5-8min。加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下，保质期可达15d以上。

      凤爪即鸡爪，是鸡肉加工的副产品，鸡爪的营养价值很高，它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。以往未被人们所重视，或被弃之或与鸡肉一起加工，其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为原料开发的产品逐渐面世，如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开胃、回味悠长，深受青少年及中年人的喜欢，是休闲、旅游、居家、馈赠亲友之佳品。

　　1．原料及主要辅料

　　原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大蒜。

　　2．工艺流程

　　

　　3．工艺要点

　　3.1　泡椒的制备

　　秋天采收的红辣椒，洗净，放入坛内，加5%食盐水淹没，上面分别放一层大蒜和花椒，密封，至少泡15ｄ，备用。

　　3.2　泡姜的制备

　　将老姜洗净，放入坛内，用5%的盐水浸没，密封，至少15ｄ，备用。

　　3.3　浸泡洗涤

　　通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出，然后用净化水洗去血水。

　　3.4　预煮

　　100℃预煮3～5ｍｉｎ，可进一步除去血水，同时达到去生和杀菌的目的。

　　3.5　双氧水洗涤

　　其作用是冷却和消毒、杀菌。

　　3.6　发酵液的制备

　　生物液的制备，用9%食盐水溶液，加4%白糖、干辣椒、花椒及少量姜、蒜，密封，自然发酵至ｐＨ值为2.8～3.5。发酵液的制备，取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸调节ｐＨ值，使其达到2.8，再加入一定量的食盐，使含盐量在8%～10%，三聚磷酸钠1‰，甜味素1‰，山梨酸钾2‰，亚硝酸钠0.15‰。

　　3.7　凤爪发酵

　　将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器内(鸡爪∶发酵液=1∶1.2)，盖好容器盖，密封发酵，冬季45～50ｈ，夏季40ｈ。

　　3.8　杀菌

　　用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3ｍｉｎ。

　　3.9　拌料

　　取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味)，再加入清水若干，混合(总的盐水量∶鸡爪=1∶1.2)，然后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精3%、三聚磷酸钠1‰、甜味素0.5‰，与鸡爪一起拌匀，在容器内继续浸泡6ｈ。

　　3.10　真空包装

　　用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料，加入适量的浸泡液，真空封口。

　　3.11　成品贮藏

　　此产品必须在低温下贮藏，5℃以下，可贮藏15ｄ以上。

　　4．产品质量指标

　　4.1　感官指标色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的鲜香味，酸咸适中，有泡肉独特的香气。无明显脂肪析出，口感嫩脆。

　　4.2　理化指标

　　食盐5%～8%，乳酸0.5%～0.6%，砷≤0.5ｍｇ/ｋｇ，铅≤1.0ｍｇ/ｋｇ，锡≤200mg/kg，铜≤5ｍｇ/ｋｇ。

　　4.3　微生物指标

　　总菌落数≤15000个/ｇ，大肠菌群≤30个/100ｇ，不含致病菌。

　　4.4　保质期5℃以下，可保存15ｄ以上。

　　5．结果与讨论

　　(1)本产品清香脆嫩，低盐，酸度适中，味道鲜美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5℃以下可贮藏15ｄ以上。

　　(2)用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较用其它容器发酵的凤爪味要好，因陶瓷坛子经多次发酵后，会存在多种微生物群；单纯接种一种菌种发酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜味，使味道更加鲜美。

　　(3)以本工艺加工成的凤爪产品，在冷藏的条件下一般也只有15～30ｄ的保质期。为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施，但因凤爪本身是一种佐餐或休闲食品，含盐量不能过高，且发酵后的凤爪又不能高温杀菌，高温杀菌会使组织过于软化，适口性不好。另外，胶原蛋白也会严重渗出。

　　(4)发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨，与猪皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌匀，添加适当的添加剂，用6%食盐水浸泡6ｈ后装袋。其味道更加鲜美，营养价值更高。在5℃以下可保存15ｄ以上。

　　(5)按照16ｋｇ泡椒、16ｋｇ泡姜的比例，切块，沥去水分，用10ｋｇ菜籽油油炸，然后放入15%味精，冷却后，与发酵好的凤爪拌均，真空密封，其保质期可达6个月。

mengzi996

很详细啊，收藏后好好学习，谢谢！

ivy76

太感谢了 有时间也亲自做做 呵呵

真情普洱

原来工作是这样生产的，以后我要少吃（比较爱吃），用双氧双泡过。

877160857

寻求泡椒凤爪技术 QQ358783741

cocolee

双氧水洗涤
这个好可怕呢
对身体不好吧
不合法吧

yijim123

工序就是这样的
规模化生产的东西一般都吃不好

流光飞舞

革命尚未成功，楼主还需努力。传统不传统，工业不工业。呵呵

lyg87713818

好象楼主所提到的只是传统的加工作法也

luobinghua

重庆特产？我女朋友前段时间吃了几袋，高兴得不行，大喊好吃~~~~

laolang999

以前看到过一些类似的制作方法，但都没楼主写的详细。谢谢楼主

卖点

很好的加工工艺，顶！