关于巧克力中PGPR的应用

ZWL18020206 · 发表于 2009-8-6 08:55

本帖最后由 cafe 于 2011-7-29 07:17 编辑

请教各位，PGPR在巧克力中除了降低黏度和屈服力外还有什么作用，可不可以用卵磷脂替代？如果替代会有什么样的问题？这里先谢谢大家了。

wang7522607 · 发表于 2009-8-6 09:44

你找找这篇文章《新一代巧克力专用聚甘油蓖麻醇酯乳化剂》，应该对你有帮助的。

doreen76cn · 发表于 2009-8-6 10:51

卵磷脂和PGPR都是用来降低巧克力粘度的，但是一个是降PV，一个是降YV。我一直猜测好时的水滴状就是利用这个原理做的。即只使用一种乳化剂。

wy97 · 发表于 2009-8-6 13:28

可以做个试验，试一下啊。

supercainiao · 发表于 2009-8-6 19:31

卵磷脂既可以降粘度又可以降屈服值，但一旦添加超过0.5%就没作用了，而为了降低成本，就是说减少可可脂的用量，加再多的卵磷脂都没用，但PGPR有用，可以降低屈服值，也就是可以让它更容易流动起来，但粘度几乎没影响。所以巧克力中（是指真正的巧克力）卵磷脂和PGPR合用，可以明显的降低成本。
不能替代卵磷脂。

wy97 · 发表于 2009-8-7 13:45

原帖由 supercainiao 于 2009-8-6 19:31 发表
卵磷脂既可以降粘度又可以降屈服值，但一旦添加超过0.5%就没作用了，而为了降低成本，就是说减少可可脂的用量，加再多的卵磷脂都没用，但PGPR有用，可以降低屈服值，也就是可以让它更容易流动起来，但粘度几乎没影响 ...

学习了，多谢阿。。。。

魉鲧崽 · 发表于 2009-11-10 11:20

本人菜鸟又学了一些
PGPR ：聚甘油芝麻醇酯
YV (Yield Value)：屈服值
PV (Plastic Viscosity)：塑性粘度

tongtong345 · 发表于 2010-1-29 17:30

学习了 ,正需要 :)

阿德 · 发表于 2010-4-28 22:56

PGPR和卵磷脂复配使用，效果最好，呵呵

zitycc · 发表于 2010-4-29 09:35

学习了，原来PGPR和卵磷脂的使用原理是这样的呢！

dewinzou · 发表于 2011-5-6 16:43

粘度与流动性又有没有关系？？？？？？

成正比，反比，？？？

bysong · 发表于 2011-7-28 22:04

学习了，多谢啊。原来是这样啊

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