蛋糕烤盘喷油，蛋糕表面褶皱

guyifei

      我们公司生产的蛋糕，蛋糕烤盘要喷脱模油，不然蛋糕很难倒出烤盘，但一直有个问题就是蛋糕表面有褶皱并且中间表皮裂开，导致蛋糕的外观没那么好看，不经意间发现如果不喷脱模油蛋糕的表皮很光滑很好看，但是很难脱模。
       所以请各位有经验的前辈分析下脱模油是怎么影响蛋糕表面表皮，我们将考虑通过改善烤盘的涂层材料和烤盘的形状，尽量不使用或少使用烤盘油来改善蛋糕的表面问题。谢谢指教！！

俊文轩180

是你那油的问题，有油它澎涨的时候受到油的沾性拉着，所以四周烤不起来，只能表面彭起，所以开裂。有没加小苏打试下呢？

狼孤

开裂的问题和你所用的脱模油一点关系都没有！和你的配方有直接关系！

guyifei

俊文轩180 发表于 2012-11-17 15:57
是你那油的问题，有油它澎涨的时候受到油的沾性拉着，所以四周烤不起来，只能表面彭起，所以开裂。有没加小 ...

做蛋糕肯定要加泡打粉的，而泡打粉中肯定有苏打粉，至于你问加小苏打是什么意思？

guyifei

狼孤 发表于 2012-11-17 19:19
开裂的问题和你所用的脱模油一点关系都没有！和你的配方有直接关系！

我说过了，事实是不喷烤盘油蛋糕出来表面是很光滑的。而脱模油一旦喷的多就会出现褶皱严重且周边会焦。

guyifei

我现在已经想明白一点。

lai981

这个和脱模油没有关系，从配方、打料、烘烤方面去查查吧

cuishubing82

你油没粘到蛋糕表面吧
那样也开裂

俊文轩180

我原来就遇到这个问题，我现在是让烤盘四周都没有油。不知道你用的是哪种烤盘，有没涂层

俊文轩180

guyifei 发表于 2012-11-17 20:18做蛋糕肯定要加泡打粉的，而泡打粉中肯定有苏打粉，至于你问加小苏打是什么意思？

这个我一时还真没法解释，只记得听一老师傅说过

guyifei

俊文轩180 发表于 2012-11-17 23:05
我原来就遇到这个问题，我现在是让烤盘四周都没有油。不知道你用的是哪种烤盘，有没涂层

有涂层的，但不喷脱模油很难脱模，目前准备试用新的烤盘，拐角做出点弧度。

爱荷花的芦苇

试试铁烤盘，热容量高，不粘涂层的，烤盘油用量要少，只要能保证脱模就好，加多了，就容易出现你说的现象。