冷冻面团技术或者预烤冷冻技术

wuzhengxing520 · 发表于 2012-12-26 12:55

我们是一家面包工厂，想在本论坛讨论关于冷冻面团技术的，目前我们的冷冻面团保质期在10天，没有添加任何改良剂，酵母使用的也是干酵母。我们想生产保质期3-6个月的冷冻面团。另外，我们想将面包预烤至7-8成，只是让产品定型，然后冷冻保存，这类产品只适合于法式硬包，日式台式面包不适合。主要担心的是口感和水分散失。有过这方面经验的，可以一起来讨论一下。欢迎各位前辈赐教。

xiaoyaer1982 · 发表于 2012-12-26 13:12

冷冻面团添加剂不可少吧
防水分流失以及增筋都需要

一滴水的命运 · 发表于 2012-12-26 13:37

除了添加剂，速冻工艺及冷冻保存的温度稳定性也很重要吧

wuzhengxing520 · 发表于 2012-12-26 15:39

对，这些都是重要因素。一个是酵母活性，酵母被冻死了，就难以发起来。控制方式：1.增加酵母使用量或者使用冷冻型酵母，而控制生产时间，面团从搅拌到入进入速冻的时间控制在90min内，延缓酵母活动。再有一个是面团组织，也就是面筋网络，通常是使用面团改良剂，来保持面团筋度。冷冻保存要保证温度的稳定性，偏差大会对面团有很大影响。采用速冻工艺是为了保证面团和酵母的稳定，如果酵母开始增殖，那么液泡会变大，如果冷冻的话，会液泡膨胀，导致酵母死亡，所以尽量快速冻结，酵母增殖少，减少死亡率。另外就是减少冰晶体体积，冰晶体体积大会对面团中面筋网络有影响，同时会挤出面团中的空气，导致影响面团解冻后的醒发。

shushi1611 · 发表于 2012-12-26 16:23

wuzhengxing520 发表于 2012-12-26 15:39
对，这些都是重要因素。一个是酵母活性，酵母被冻死了，就难以发起来。控制方式：1.增加酵母使用量或者使用 ...

酵母是不会被冻死的，只会抑制其生长，温度再低些就回形成孢子休眠体，而不会有被冻死的说法。

wuzhengxing520 · 发表于 2012-12-27 11:30

shushi1611 发表于 2012-12-26 16:23
酵母是不会被冻死的，只会抑制其生长，温度再低些就回形成孢子休眠体，而不会有被冻死的说法。

但是我查到的资料中说，酵母一旦开始增殖，它的液泡会增大，如果冷冻的话，因为冰的体积大于水的体积，所以液泡会被膨胀破裂，所以酵母死亡。这才是酵母冻死的原因。

wuzhengxing520 · 发表于 2012-12-27 11:31

wuzhengxing520 发表于 2012-12-27 11:30
但是我查到的资料中说，酵母一旦开始增殖，它的液泡会增大，如果冷冻的话，因为冰的体积大于水的体积，所 ...

我们担心的就是在面团搅拌、成型的过程中，如果没有控制低温，酵母会开始增殖。我们希望它一直保持休眠状态。等我们需要醒发面团时，酵母再复活。

shushi1611 · 发表于 2012-12-27 11:37

wuzhengxing520 发表于 2012-12-27 11:30
但是我查到的资料中说，酵母一旦开始增殖，它的液泡会增大，如果冷冻的话，因为冰的体积大于水的体积，所 ...

这是急速冷冻，酵母生命力很强的，哪有这么容易死

wuzhengxing520 · 发表于 2012-12-27 12:36

shushi1611 发表于 2012-12-27 11:37
这是急速冷冻，酵母生命力很强的，哪有这么容易死

急冻就是快速让酵母进入休眠期，不知道你可有实验数据说明酵母对温度的耐受力？

hooper · 发表于 2013-1-1 20:46

wuzhengxing520 发表于 2012-12-27 12:36
急冻就是快速让酵母进入休眠期，不知道你可有实验数据说明酵母对温度的耐受力？

酵母对温度的耐受力是不够高的，我做的醒发后速冻的产品，再次醒的时候整个组织是很不好的，尤其是持气性被破坏的很厉害

wuzhengxing520 · 发表于 2013-1-2 15:11

hooper 发表于 2013-1-1 20:46
酵母对温度的耐受力是不够高的，我做的醒发后速冻的产品，再次醒的时候整个组织是很不好的，尤其是持气性 ...

醒发后速冻，应该是解冻后直接烘烤，为什么还需要再次醒发呢？

休眠体 · 发表于 2013-2-16 11:46

有没有专门的群，可以讨论冷冻面团相关信息，我临时公布一个QQ号，愿从事焙烤的人员积极加入交流；群QQ：260944244

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