请教：饼干研发中的问题

yjl2012 · 发表于 2013-12-23 13:05

美食王中王发表于 2013-12-23 12:08
不要用蛋呀，用蛋就坏蛋了！

严重同意

ganqihua · 发表于 2013-12-25 11:13

tuochen 发表于 2013-12-23 12:28
膳食纤维包括水溶性，国内可以用“聚葡萄糖”标准来靠。麦麸是不溶性的东西，不溶性膳食纤维目前好像都没法 ...

那么国内做膳食纤维饼干的厂家，他们的麦麸是根据什么标准判定可用呢？
他们的企业标准吗？

ganqihua · 发表于 2013-12-25 11:15

jiuzai7 发表于 2013-12-23 12:46
换包材。亦或在包装袋里冲入氮气。哈喇味就是油脂氧化了。

但是由于饼干比较酥脆的口感，往里面充气会否造成饼干碎裂情况严重呢？

ganqihua · 发表于 2013-12-25 11:16

yjl2012 发表于 2013-12-23 13:05
严重同意

前辈，这是什么意思？鸡蛋是挺重要的烘焙原料啊，能不用吗？
你们是不是用鸡蛋粉？

138148 · 发表于 2013-12-26 09:34

油脂中要加入抗氧化剂

ganqihua · 发表于 2013-12-26 10:24

138148 发表于 2013-12-26 09:34
油脂中要加入抗氧化剂

你们一般用哪种？

lzfgood2009 · 发表于 2013-12-26 11:12

1、建议用专用的起酥油；
2、建议添加一些柠檬酸，作用络合金属离子，防止氧化；
3、建议用鸡全蛋粉。用鸡蛋较麻烦。

ganqihua · 发表于 2013-12-26 17:14

lzfgood2009 发表于 2013-12-26 11:12
1、建议用专用的起酥油；
2、建议添加一些柠檬酸，作用络合金属离子，防止氧化；
3、建议用鸡全蛋粉。用 ...

非常感谢~你也是做饼干的吗？

chao_78 · 发表于 2013-12-26 17:21

1、你的油脂有问题。建议进货时，自检一下原料的酸价、过氧化值；2、找你的供应商要标准不就行了吗？问他的产品执行什么标准，要求他们提供检验报告

lzfgood2009 · 发表于 2013-12-26 17:25

ganqihua 发表于 2013-12-26 17:14
非常感谢~你也是做饼干的吗？

呵呵，饼干是我们其中的一个产品。

ganqihua · 发表于 2013-12-27 10:48

chao_78 发表于 2013-12-26 17:21
1、你的油脂有问题。建议进货时，自检一下原料的酸价、过氧化值；2、找你的供应商要标准不就行了吗？问他 ...

好的，谢谢！

ganqihua · 发表于 2013-12-27 10:49

lzfgood2009 发表于 2013-12-26 17:25
呵呵，饼干是我们其中的一个产品。

是什么产品？超市能买来吃吗？我在广州，呵呵

[求助] 请教：饼干研发中的问题