千叶豆腐工艺解答

songyanlan · 发表于 2014-9-16 15:35

能提供配方工艺参考吗？

gkj001 · 发表于 2014-9-18 10:41

千页豆腐最怕冻，要选用一些抗冻的添加剂，另大豆分离蛋白不同厂家，增筋效果是不一样的

全豆型腐竹、豆油皮专用增筋增产剂
微淀粉型（∠3%）复合腐竹专用增筋增产剂
高淀粉型（6-10%）复合腐竹专用增筋增产剂
高淀粉型（10-12%）复合腐竹专用增筋增产剂
千张增筋凝固剂
卤水豆腐增筋凝固剂
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wangjl0486 · 发表于 2014-9-20 11:01

songyanlan 发表于 2014-9-16 15:35
能提供配方工艺参考吗？

加我QQ，欢迎私聊。。。

lq0225326 · 发表于 2014-9-20 14:29

:lol

a1334627 · 发表于 2014-10-31 10:41

怎样解决油炸不发泡的问题呢

wangjl0486 · 发表于 2014-11-3 11:59

a1334627 发表于 2014-10-31 10:41
怎样解决油炸不发泡的问题呢

变性淀粉添加比例和种类能解决一部分，还有就是几种胶的搭配问题。

a1334627 · 发表于 2014-11-5 10:52

wangjl0486 发表于 2014-11-3 11:59
变性淀粉添加比例和种类能解决一部分，还有就是几种胶的搭配问题。

可是我做的没有加胶。用的乙酰化二淀粉磷酸酯。

a1334627 · 发表于 2014-11-5 10:53

wangjl0486 发表于 2014-11-3 11:59
变性淀粉添加比例和种类能解决一部分，还有就是几种胶的搭配问题。

木薯变性淀粉，若是加胶，加哪种呢

wangjl0486 · 发表于 2014-11-6 10:23

a1334627 发表于 2014-11-5 10:53
木薯变性淀粉，若是加胶，加哪种呢

胶用可得然胶效果比较好

dong2008lei · 发表于 2015-8-25 10:40

你好，我们工厂生产的香菇百页豆腐近期发现蜡状芽孢杆菌超标15倍，请问是什么原因，以及如何解决，谢谢

wangjl0486 · 发表于 2015-9-1 14:25

a1334627 发表于 2014-10-31 10:41
怎样解决油炸不发泡的问题呢

配方的问题，简单的说做餐饮上的千页豆腐和袋装休闲QQ豆腐都属于千页豆腐范畴，但是QQ豆腐跟千页豆腐配方差别大，油炸后不会太发泡。

wangjl0486 · 发表于 2015-9-1 14:26

a1334627 发表于 2014-11-5 10:53
木薯变性淀粉，若是加胶，加哪种呢

建议用魔芋胶

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