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[求助] 紧急求助:重新熬烤鸭腌制料水后,烤鸭没盐味了

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发表于 2014-9-13 15:19 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:重庆
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因为是新手,学烤鸭的时间又不长,所以遇到很多问题

因为天气火热,腌制一晚上的鸭子和料水都变酸了,于是把腌制水都倒掉了重新熬制
但是昨晚腌制后今天烤出来却没有咸味了,大家帮我看看问题出在哪儿?

清水25斤左右,我称了一下26斤,香料145克(八角,桂皮等20种左右)
在炉子上熬开了一个小时左右,然后加入了400克腌制盐,200克糖,
料水凉后再加入了半勺味精(50克左右),半勺鸡精(50克左右),
两瓶料酒,八两左右白酒,另加入了30克左右的极品鸭香膏,没有再加其它任何东西
然后就把清洗干净的鸭子(白条鸭10只,每只2.9斤)放入腌制液里,腌制时间差不多十小时左右

但是今早上鸭子烤出来感觉没有咸味
以前的料水我只加220克盐,基本上咸淡就合适
但为什么我新熬的料水加400克盐还没咸吵呢?



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 楼主| 发表于 2014-9-13 15:26 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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@石竹 @美食王中王 @fe001
热心人快来帮我看看...!
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(石竹)

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发表于 2014-9-13 16:46 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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1、以前的料水也是每天配制吗?还是在原来的料水里每天增加220g盐?有没有做配方对比(其他成分,比如糖会掩盖咸味)?为何这次要由220g增加到400g?

2、腌制的时间和条件有没有变化?(温度,料、液比等)
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2014-9-13 17:14 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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石竹 发表于 2014-9-13 16:46
1、以前的料水也是每天配制吗?还是在原来的料水里每天增加220g盐?有没有做配方对比(其他成分,比如糖会 ...

以前是循环使用,每天只需加220克盐就合适,昨天是因为发酸了重新用清水熬的。我是边尝边的盐,准确的说是加了430克腌制盐,觉得有点咸味了,于是就把鸭子腌起了,但是最终还是没咸味,我知道肯定盐还是不够,我只是不知道为什么会这样!我想问一下,我25斤水145克香料,别人说我料少了,你觉得怎样?
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(石竹)

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发表于 2014-9-13 17:26 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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jubaopen818 发表于 2014-9-13 17:14
以前是循环使用,每天只需加220克盐就合适,昨天是因为发酸了重新用清水熬的。我是边尝边的盐,准确的说 ...

我只会分析,不会操作

你这个430g和以前的220g没有可比性。

以前的日积月累的老料水,里面成分比较复杂,盐度你也没测,所以没法比。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(幽幽)

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发表于 2014-9-13 20:53 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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老料汁备份保鲜保存。
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发表于 2014-9-14 19:29 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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你这个盐度肯定低了,盐水浓度只有2%,再加上20多斤鸭子,还有糖,当然没味,
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 楼主| 发表于 2014-9-15 15:19 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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fe001 发表于 2014-9-14 19:29
你这个盐度肯定低了,盐水浓度只有2%,再加上20多斤鸭子,还有糖,当然没味,

版主:我刚刚又度了一锅水,30斤清水,还是加的150克香料,熬好后加了500克盐,200克糖,却感觉盐水咸了,不知道我腌鸭子的话会不会咸呢。
我这是在网上一篇付费文章中查到的,我把截图给你看看:通过计算,我发现30斤清水加上30斤的鸭子差不多450克左右的盐应该合适。
今天因为是先把500克盐加进去了才查的文章,所以不是加的通过计算的450克盐。打算明天再试。
另我想问一下版主,盐水浓度是怎么计算的?

3.jpg
4.jpg
5.jpg
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 楼主| 发表于 2014-9-15 15:26 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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fe001 发表于 2014-9-14 19:29
你这个盐度肯定低了,盐水浓度只有2%,再加上20多斤鸭子,还有糖,当然没味,

另外,我用小容器试验了下面这个结论
我用1斤水,加入了1.5%的盐,也就是7.5克盐
另加了2.2克的味精,尝了一下,味道还合适..
那么我用30斤水,加入225克盐,咸味也合适
再加进30斤鸭子,另加入225克盐
所以理论上我加入450克盐,鸭子的咸淡应该适口
不知道我这样算合不合适呢?
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发表于 2014-9-16 16:59 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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jubaopen818 发表于 2014-9-15 15:19
版主:我刚刚又度了一锅水,30斤清水,还是加的150克香料,熬好后加了500克盐,200克糖,却感觉盐水咸了 ...

没考虑糖的因素,糖能压制咸味,你这个数据没有表现出糖的成分的作用,另外这个是烹饪的数据,不是腌制液的数据。
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发表于 2014-9-16 16:59 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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jubaopen818 发表于 2014-9-15 15:19
版主:我刚刚又度了一锅水,30斤清水,还是加的150克香料,熬好后加了500克盐,200克糖,却感觉盐水咸了 ...

没考虑糖的因素,糖能压制咸味,你这个数据没有表现出糖的成分的作用,另外这个是烹饪的数据,不是腌制液的数据。
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 楼主| 发表于 2014-9-16 22:13 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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fe001 发表于 2014-9-16 16:59
没考虑糖的因素,糖能压制咸味,你这个数据没有表现出糖的成分的作用,另外这个是烹饪的数据,不是腌制液 ...

嗯,我有点明白了,版主:我又在论坛里看到万帆顺网友的烤鸭工艺及配方,帮忙看看他这里面的盐和糖的配比浓度适合腌制烤鸭吗?谢谢版主在百忙之中抽出时间为我解答疑问..!

  配料:(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg):1、鸭料包0.9%、117g、葱1%、130g、姜0.5%、130g、蒜0.4%、52g、水9000g、2、精盐2.2%、286g、白糖1.2%、156g、味精0.3%、42g、乙基麦芽酚0.03%、3.9g、I+G0.02%、2.6g、红曲黄0.003%、0.39g、料酒1%、130g、爆烤鸭香精M400、0.3%、39g、骨髓浸膏M2、0.2%、26g、牛肉香精NY04、0.1%、13g。
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