紧急求助：重新熬烤鸭腌制料水后，烤鸭没盐味了

jubaopen818

因为是新手，学烤鸭的时间又不长，所以遇到很多问题

因为天气火热，腌制一晚上的鸭子和料水都变酸了，于是把腌制水都倒掉了重新熬制
但是昨晚腌制后今天烤出来却没有咸味了，大家帮我看看问题出在哪儿？

清水25斤左右，我称了一下26斤，香料145克（八角，桂皮等20种左右）
在炉子上熬开了一个小时左右，然后加入了400克腌制盐，200克糖，
料水凉后再加入了半勺味精（50克左右），半勺鸡精（50克左右），
两瓶料酒，八两左右白酒，另加入了30克左右的极品鸭香膏，没有再加其它任何东西
然后就把清洗干净的鸭子（白条鸭10只，每只2.9斤）放入腌制液里，腌制时间差不多十小时左右

但是今早上鸭子烤出来感觉没有咸味
以前的料水我只加220克盐，基本上咸淡就合适
但为什么我新熬的料水加400克盐还没咸吵呢？

jubaopen818

@石竹 @美食王中王 @fe001
热心人快来帮我看看...！

石竹

1、以前的料水也是每天配制吗？还是在原来的料水里每天增加220g盐？有没有做配方对比（其他成分，比如糖会掩盖咸味）？为何这次要由220g增加到400g？

2、腌制的时间和条件有没有变化？（温度，料、液比等）

jubaopen818

石竹 发表于 2014-9-13 16:46
1、以前的料水也是每天配制吗？还是在原来的料水里每天增加220g盐？有没有做配方对比（其他成分，比如糖会 ...

以前是循环使用，每天只需加220克盐就合适，昨天是因为发酸了重新用清水熬的。我是边尝边的盐，准确的说是加了430克腌制盐，觉得有点咸味了，于是就把鸭子腌起了，但是最终还是没咸味，我知道肯定盐还是不够，我只是不知道为什么会这样！我想问一下，我25斤水145克香料，别人说我料少了，你觉得怎样？

石竹

jubaopen818 发表于 2014-9-13 17:14
以前是循环使用，每天只需加220克盐就合适，昨天是因为发酸了重新用清水熬的。我是边尝边的盐，准确的说 ...

我只会分析，不会操作

你这个430g和以前的220g没有可比性。

以前的日积月累的老料水，里面成分比较复杂，盐度你也没测，所以没法比。

清茶幽幽

老料汁备份保鲜保存。

fe001

你这个盐度肯定低了，盐水浓度只有2%，再加上20多斤鸭子，还有糖，当然没味，

jubaopen818

fe001 发表于 2014-9-14 19:29
你这个盐度肯定低了，盐水浓度只有2%，再加上20多斤鸭子，还有糖，当然没味，

版主：我刚刚又度了一锅水，30斤清水，还是加的150克香料，熬好后加了500克盐，200克糖，却感觉盐水咸了，不知道我腌鸭子的话会不会咸呢。
我这是在网上一篇付费文章中查到的，我把截图给你看看：通过计算，我发现30斤清水加上30斤的鸭子差不多450克左右的盐应该合适。
今天因为是先把500克盐加进去了才查的文章，所以不是加的通过计算的450克盐。打算明天再试。
另我想问一下版主，盐水浓度是怎么计算的？

jubaopen818

fe001 发表于 2014-9-14 19:29
你这个盐度肯定低了，盐水浓度只有2%，再加上20多斤鸭子，还有糖，当然没味，

另外，我用小容器试验了下面这个结论
我用1斤水，加入了1.5%的盐，也就是7.5克盐
另加了2.2克的味精，尝了一下，味道还合适..
那么我用30斤水，加入225克盐，咸味也合适
再加进30斤鸭子，另加入225克盐
所以理论上我加入450克盐，鸭子的咸淡应该适口
不知道我这样算合不合适呢？

fe001

jubaopen818 发表于 2014-9-15 15:19
版主：我刚刚又度了一锅水，30斤清水，还是加的150克香料，熬好后加了500克盐，200克糖，却感觉盐水咸了 ...

没考虑糖的因素，糖能压制咸味，你这个数据没有表现出糖的成分的作用，另外这个是烹饪的数据，不是腌制液的数据。

fe001

jubaopen818 发表于 2014-9-15 15:19
版主：我刚刚又度了一锅水，30斤清水，还是加的150克香料，熬好后加了500克盐，200克糖，却感觉盐水咸了 ...

没考虑糖的因素，糖能压制咸味，你这个数据没有表现出糖的成分的作用，另外这个是烹饪的数据，不是腌制液的数据。

jubaopen818

fe001 发表于 2014-9-16 16:59
没考虑糖的因素，糖能压制咸味，你这个数据没有表现出糖的成分的作用，另外这个是烹饪的数据，不是腌制液 ...

嗯，我有点明白了，版主：我又在论坛里看到万帆顺网友的烤鸭工艺及配方，帮忙看看他这里面的盐和糖的配比浓度适合腌制烤鸭吗？谢谢版主在百忙之中抽出时间为我解答疑问..！

  配料：(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg)：1、鸭料包0.9%、117g、葱1%、130g、姜0.5%、130g、蒜0.4%、52g、水9000g、2、精盐2.2%、286g、白糖1.2%、156g、味精0.3%、42g、乙基麦芽酚0.03%、3.9g、I+G0.02%、2.6g、红曲黄0.003%、0.39g、料酒1%、130g、爆烤鸭香精M400、0.3%、39g、骨髓浸膏M2、0.2%、26g、牛肉香精NY04、0.1%、13g。