逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

z10526@qq.com

逍遥如风 发表于 2015-8-24 08:04
相比较鸡蛋，鸭蛋还是少，但如果你周边有这样的资源，就好好利用，因地制宜，视情况而定。

这个可以考虑

z10526@qq.com

adu622 发表于 2015-7-22 07:16
三明治的胚料是海绵蛋糕

那这蒸蛋糕是属于什么蛋糕来着

z10526@qq.com

zouxiuzhu1983 发表于 2015-7-1 12:14
长保蛋糕现在市面上分几类，蛋黄派，瑞士卷，重油蛋糕，金牌蛋糕，像蛋黄派，瑞士卷这是轻油需打发的表皮 ...

那短保的蛋糕呢

z10526@qq.com

逍遥如风 发表于 2015-7-28 05:32
蒸蛋糕口感就那么回事，个人并不喜欢；因为工艺条件，保质期不可能太长，就算是港荣，在这两方面也没有做 ...

那包装后  一段时间后就掉渣 这个是因为胶体加的太少吗？  还是蒸煮工艺的问题

sun11090425

蒸蛋糕基础配方也是海绵蛋糕，只不过熟制的工艺由烘烤改变为蒸制。

萧楚

在裱花蛋糕的是奶油时，用植物奶油和动物奶油有什么区别的。还是都可以用的。

lanzainanfang

shjian19851006 发表于 2015-7-11 09:36
想问问，糕点、面包老化快如何预防？

从淀粉抗老化的角度来看，可以添加一些变性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯、或者乙酰化己二酸二淀粉），因为淀粉经过变性处理后，分子结构上引入了吸水基团，具有很好的保水性。从体系上讲，可以用山梨糖醇，海藻酸钠等保湿性好的原料，山梨糖醇在烘焙应用上可以取代甘油，效果很好。

lanzainanfang

z10526@qq.com 发表于 2015-8-8 17:56
油脂·     原料上有什么比较要监控的点嘛·

评价油脂稳定性好坏，需要做高温加速实验，样品的储藏条件：65℃ 敞口平皿，14天，或60℃， 50天密闭容器。分别在第0,1,3,5,7,14day,通过检测过氧化值，茴香氨值，全氧化值=2*过氧化值+ 茴香氨值，来评价油脂的稳定性。

逍遥如风

z10526@qq.com 发表于 2015-8-27 18:07
那包装后  一段时间后就掉渣 这个是因为胶体加的太少吗？  还是蒸煮工艺的问题

可能是胶体不足，但产品出现问题，跟很多因素有关系，在缺乏有力证据的前提下单纯认定某一方面的原因显得过于武断。

逍遥如风

萧楚 发表于 2015-8-27 23:25
在裱花蛋糕的是奶油时，用植物奶油和动物奶油有什么区别的。还是都可以用的。

如果是用天然黄油，那么需要注意其打发性，其他方面毋庸置疑是最好的；但现在裱花多用植脂奶油，若不是特殊需要，我认为不用另辟蹊径。

z10526@qq.com

逍遥如风 发表于 2015-8-31 17:09
可能是胶体不足，但产品出现问题，跟很多因素有关系，在缺乏有力证据的前提下单纯认定某一方面的原因显得 ...

   那这个得从配方下手

天津刀客

看到第一页，有两个问题遇到过：1、月饼皮馅分离，我们俗称离鼓，主要是两个原因—馅料中糖度过低；馅料中淀粉含量过少。2、馅料析油，是俗称的不吃油，最主要原因是原料的成份问题。