葡萄罐头的增重

浩瀚星空

老干椒 发表于 2015-9-28 20:06
使用果胶酶处理有没有出现过果冻样的东西。

没有出现过。用果胶酶处理后用清水冲洗一下

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老干椒 发表于 2015-9-28 20:06
使用果胶酶处理有没有出现过果冻样的东西。

没有出现过。用果胶酶处理后用清水冲洗一下

caipanyuan

浩瀚星空 发表于 2015-10-6 11:38
不会的，果胶酶与钙搭配使用最终会形成果胶酸钙，果胶酸钙一但形成果实里的果胶就不会在流失到糖水里，果 ...

果胶酶是蛋白质，与钙搭配使用最终不会会形成果胶酸钙吧。

老干椒

果胶酶与钙不会形成果胶酸钙，果胶酶的作用是促进果胶和钙结合形成果胶酸钙，即使不加酶果胶和钙也其反应形成果胶酸钙。是不是这样。

老干椒

请问你们用果胶酶和钙处理半成品多少时间

浩瀚星空

老干椒 发表于 2015-10-6 18:51
果胶酶与钙不会形成果胶酸钙，果胶酶的作用是促进果胶和钙结合形成果胶酸钙，即使不加酶果胶和钙也其反应形 ...

是的，但是单纯的使用钙，成品早期会有硬度，后期钙和果胶会流失到糖水里成品变软。

浩瀚星空

老干椒 发表于 2015-10-6 18:51
果胶酶与钙不会形成果胶酸钙，果胶酶的作用是促进果胶和钙结合形成果胶酸钙，即使不加酶果胶和钙也其反应形 ...

是的，但是单纯的使用钙，成品早期会有硬度，后期钙和果胶会流失到糖水里成品变软。用果胶酶催化后原有果胶被转变成低脂果胶，低脂果胶与钙结合形成的果胶酸钙就不会再流失了。

浩瀚星空

老干椒 发表于 2015-10-6 18:53
请问你们用果胶酶和钙处理半成品多少时间

水温控制在40-45摄氏度，浸泡20分钟。

浩瀚星空

caipanyuan 发表于 2015-10-6 16:32
果胶酶是蛋白质，与钙搭配使用最终不会会形成果胶酸钙吧。

果胶酶会催化果实的果胶使其转变成低脂果胶，低脂果胶与钙结合形成果胶酸钙。

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chao_78 发表于 2015-9-27 16:51
用氯化钙提高硬度效果不错，2760里是允许的

果胶酶属于添加助剂，2760里也是可以使用的，钙只会保证前期硬度，用果胶酶后硬度可以保持两年左右。

老凤祥2020

chao_78 发表于 2015-9-27 16:51
用氯化钙提高硬度效果不错，2760里是允许的

脆硬性好，还护色，还补钙

caipanyuan

浩瀚星空 发表于 2015-10-8 10:22
果胶酶会催化果实的果胶使其转变成低脂果胶，低脂果胶与钙结合形成果胶酸钙。

不用果胶酶会催化，果胶与钙也会结合形成果胶酸钙吧。